一、酱油色率的检测与改进设想（论文文献综述）
周朝晖[1]（2019）在《不同灭菌与冷却方式对酱油品质的影响研究》文中研究说明以生酱油为原料,探讨不同灭菌温度与冷却工艺对酱油品质的影响。通过感官评价和理化指标对比研究,发现不同灭菌温度（90℃,20min和98℃,20min）、相同冷却方式获得的酱油的感官指标和理化指标差异不明显（p>0.05）;在98℃下保温20min灭菌,快速冷却至45℃保温24h所得酱油的综合评价最高,其香气纯正且豉香浓郁,鲜味及浓厚感评分最高,<500u短肽含量高达94.05%,且还原糖含量和游离氨基酸态氮含量与生酱油相比无显着差异,通过色率测定发现其在37℃下保温储藏过程中色率增加值相对较低,表现出较好的品质稳定性。
郭壮,凌霞,王念,田淑华,吴竞,王海燕[2]（2017）在《市售生抽酱油品质评价》文中进行了进一步梳理从市场上采集了隶属于17个品牌33个品名的生抽酱油样品,并采用色度仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明市售生抽酱油样品在红绿度、色率和还原糖等指标上差异较大。通过主成分分析、多元方差分析和典范对应分析发现不同地区产生抽酱油品质整体结构存在差异,经Mann-Whiney分析发现这种差异是因总酸、氨基酸态氮和可溶性无盐固形物含量不同导致的。
周池虹伶[3]（2016）在《一株解淀粉芽孢杆菌产谷氨酰胺酶的应用研究》文中研究表明酱油已成为受世界欢迎的大宗调味品,提高酱油的鲜味就越发受到科技工作者的重视。谷氨酸是重要的鲜味剂,而酱油发酵的高盐环境抑制了米曲霉产谷氨酰胺酶的活力。海洋的高盐环境使得人们将目光转向了海洋来寻求新的发酵菌株。本文采用一株从南海深海海泥中筛选得到的解淀粉芽孢杆菌SWJS22,对其种子液、固体发酵培养基进行优化;将该菌以及该菌固体发酵的新型培养基运用于酱油发酵,以期改善酱油品质;对明显提高酱油鲜味的谷氨酰胺酶进行提取,分离纯化,并探究其酶学性质。本论文的主要研究内容和结果如下:以LB培养基为基础培养基,菌体生物量（OD600）为测定指标,优化了氮源、碳源、金属元素、盐含量,最终确定优化的种子液配方为（%）:胰蛋白胨1、酵母抽提物0.5、蔗糖1、Fe2（SO4）3·X H2O 0.01、MnSO4·H2O 0.0001、CuSO4·5H2O 0.0001,且优化后的种子液培养基比LB培养基的菌体生物量提高了171.09%。深入研究了解淀粉芽孢杆菌SWJS22的生理生化特性,结果表明该菌的适应能力强,2 h后开始进入对数生长期,12h后进入稳定生长期,且该菌是一株耐盐菌,而非嗜盐菌。对比解淀粉芽孢杆菌SWJS22的固态和液体两种发酵方式,结果表明固态发酵在产酶上优势明显;通过单因素和正交试验优化其产谷氨酰胺酶的培养基和培养条件,最终确定在料水比1.0:0.6（w/w）,SE-1170（蔗糖脂肪酸酯）0.5%（w/w）,接种量2.0%（v/w）,37℃的条件下,发酵48 h,酶活力可达到2690.02 U/g。以解淀粉芽孢杆菌SWJS22为发酵菌株,与米曲霉复合菌发酵、与米曲霉混曲料发酵的方式来发酵酱油,比较不同制曲方式发酵的酱油之间基本理化指标的差别。试验结果表明:混曲料发酵的酱油,氨基酸转化率最高,总酸含量最低;色泽上与空白对照、6%复合菌制曲发酵的酱油区别明显,色率和色深物质均低于其他发酵方式;6%复合菌和混曲料制曲发酵的酱油比空白对照的还原糖含量有所提高;混曲料发酵和6%复合菌制曲发酵的酱油,谷氨酸含量较空白对照有明显提高。采用GC-MS对比分析三种发酵方式获得酱油的风味物质,结果表明:三种酱油的风味物质种类差别不大,重要风味成分在三种酱油中均有检出;混曲料制曲发酵的酱油,酸类物质的含量最低。对解淀粉芽孢杆菌SWJS22所产的谷氨酰胺酶进行提取、分离纯化和酶学性质的探究,最终确定最佳酶提取料液比为1:8（w/v）;提取时间超过1 h后,酶活力变化不显着,趋于平缓。硫酸铵沉淀法较温和,对蛋白影响小,但透析工艺繁杂,对酶活力损失大,且杂蛋白较多;乙醇沉淀法对蛋白质破坏大,但步骤简单易操作,杂蛋白少,提纯倍数高,符合食品工业的要求。解淀粉芽孢杆菌SWJS22所产的谷氨酰胺酶的最适温度为55℃,最适热稳定温度为37℃,最适pH为9.0,最稳定pH为7.0;在NaCl浓度为18%时,谷氨酰胺酶剩余酶活力为80.65%;10%30%的酒精浓度对谷氨酰胺酶活力有促进作用;0.1 mM和1 m M的Ca2+、Li2+、Zn2+、Fe2+、K+、Fe3+、Mg2+均能明显抑制谷氨酰胺酶活力,而在浓度为0.1 mM的Ba2+、Mn2+作用下,谷氨酰胺酶活力受抑制的程度要比在1 mM的浓度下更明显,1 mM的DTT和NaN3使谷氨酰胺酶完全丧失活力。由此可见,解淀粉芽孢杆菌SWJS22所产的谷氨酰胺酶是一种新型的谷氨酰胺酶。
邓冲[4]（2015）在《发酵菌种与米渣酱油品质相关性及酱渣再利用研究》文中研究表明米渣是一种来源丰富的蛋白质资源,目前主要作为动物饲料使用,对其进一步开发利用具备较好的应用前景。前期研究已经证明米渣代替传统大豆或豆粕酿造米渣酱油的可行性。为进一步改善米渣酱油品质,提高米渣蛋白利用率,并提升酱油副产物-酱渣的再利用价值,本论文获得了如下结论:以米曲霉HN3.042、黑曲霉AS3.350、鲁氏酵母单独和混合制曲发酵米渣酱油,通过一系列指标来评估菌种与米渣酱油品质及米渣蛋白利用率的相关性。结果表明,多菌种发酵的米渣酱油,氨基态氮、总氮、总氮转化率、小分子量的多肽以及风味氨基酸的含量均高于单一菌种。发酵31d,其氨基态氮、总氮的含量分别为1.07 g/100ml,1.33 g/100ml,均达到国家酿造酱油一级标准,而总氮利用率则为69.50%。多菌种在改善米渣酱油品质上的表现好于单一菌种。以米曲霉HN3.042为菌种,对米渣酱油和大豆酱油进行比较研究。在优化的工艺条件下,比较了二者制曲过程中性、碱性、酸性蛋白酶的产生规律以及发酵过程理化指标及蛋白质利用率的动态变化规律,对所得的两种酱油进行感官评价,并利用固相微萃取法（SPME）结合GC-MS分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明,发酵过程中米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量始终高于大豆,而可溶性蛋白、可溶性无盐固形物均低于大豆,发酵31d大豆酱油蛋白质利用率达到75.28%,高于米渣的66.85%;大豆酱油感官评分略高于米渣酱油,两种酱油醇类、酯类、酸类、吡嗪类组分的含量差别较明显。初步研究了蛋白酶酶解酱渣的工艺。确定了碱性、中性蛋白酶酶解的最佳条件分别为温度55℃,酶加量7000u/g,pH 10.00,固液比1:15、酶解时间4h以及pH 7.00,温度50℃,酶加量8000 u/g,固液比1:15,酶解时间5h。在最适条件下,先用碱性蛋白酶酶解,再用中性蛋白酶酶解酱渣,水解度有较大提升,达到16.53%。对酶解酱渣的再利用进行了研究,在添加量为20%的条件下,利用酶解酱渣和米渣混合制曲和发酵,发现酱渣不同酶解方式对制曲阶段成曲酶活力和水解度以及发酵阶段氨基态氮、总氮、色率、红色指数和总氮利用率的影响较大。
闫华娟,刘金福,王晓闻,王步江[5]（2014）在《小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响》文中认为在低盐固态发酵酱油的基础上,以小麦麸皮为原料制备酶解液的盐溶液,代替传统发酵中的水加入曲中进行发酵。采用HS-SPME-GC对4组酱油的风味物质进行分析,探讨其对酱油品质的影响。结果表明,添加小麦麸皮酶解液的的酱醪发酵30 d后氨基态氮、总氮和可溶性无盐固形物含量均高于对照组;通过HS-SPMEGC分析,表明4-乙基愈创木酚（4-EG）和4-羟基-2,5-二甲基-3-呋喃酮（HEMF）含量也明显增加,淀粉酶组与空白组相比增加了近2倍;感官上淀粉酶组色泽为红棕色,有光泽,香气浓郁。因此,小麦麸皮淀粉酶解液可显着改善低盐固态酿造酱油的品质。
闫华娟[6]（2014）在《小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响》文中指出酱油俗称豉油,起源于中国,由“酱”演变而来。酱油主要是以大豆（豆粕）为蛋白质原料,以小麦（小麦麸皮）为淀粉质原料经过一系列原料预处理、接种、制曲、发酵等程序酿制而成。本文主要对小麦麸皮的基本组成成分进行分析,制备小麦麸皮酶解液,在低盐固态发酵酱油的基础上,以小麦麸皮酶解液的盐溶液代替传统发酵中的盐和水加入低盐固态成曲中进行发酵。采用HS-SPME-GC对所制酱油的基本成分、风味物质及色泽进行分析,探讨其对酱油品质的影响。主要实验结果如下：1.小麦麸皮的主要组成成分为：水分8.19%、蛋白质16.17%、淀粉8.83%、脂肪1.85%、膳食纤维47.31%、戊聚糖18.48%。其中,水溶性戊聚糖（WSP）大约占37%,水不溶性戊聚糖（WIP）大约占63%。戊聚糖主要是由半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖和鼠李糖等单糖组成。2.分别用中性蛋白酶、中温淀粉酶、木聚糖酶对小麦麸皮进行酶解,用单因素法确定它们的最佳酶解条件。结果为,中性蛋白酶的最佳作用条件为：酶用量1.77%、酶解温度55.96℃、酶解时间3.0h、pH7.30;中温淀粉酶的最佳作用条件为：酶用量1.75%、酶解温度65.16℃、酶解时间3.41h、pH6.00;以酶解液中木糖含量为考察指标,木聚糖酶的最佳作用条件为：酶用量1.50%、酶解温度48℃、酶解时间80min、pH6.00;以酶解液中阿魏酸含量为考察指标,木聚糖酶的最佳作用条件为：酶用量2.00%、酶解温度58℃C、酶解时间2h, pH4.00。3.添加小麦麸皮酶解液的酱醪发酵30天后氨基态氮、总氮和可溶性无盐固形物含量均高于对照组。对于氨基态氮和总氮来说,都是蛋白酶处理组的最高。其中,氨基态氮含量比对照组高33.68%,总氮含量比对照组高20.98%；对于可溶性总固形物来说,双酶处理组（蛋白酶-淀粉酶处理组）最高,比对照组高7.21%。通过HS-SPME-GC分析,表明酶处理组的4-乙基愈创木酚（4-EG）和4-羟基-2,5-二甲基-3-呋喃酮（HEMF）含量也明显增加。对于4-EG,木聚糖酶-纤维素酶组和蛋白酶组较高,分别为对照组的3,3倍和3.2倍；其次为蛋白酶-淀粉酶组和木聚糖酶组,分别为对照组的2.5倍和2.4倍；淀粉酶组和空白对照组较低,与对照组相比分别提高了47.40%和43.93%。对于HEMF,其含量由高到低依次为：木聚糖酶组>蛋白酶-淀粉酶组>蛋白酶组>木聚糖酶-纤维素酶组>淀粉酶组。在感官上,淀粉酶组酱油色泽呈红棕色,有光泽,香气浓郁。说明小麦麸皮酶酶解液能显着改善低盐固态酿造酱油的品质。
王军喜[7]（2013）在《保温发酵对高盐稀态酿造酱油品质的影响》文中认为本论文主要研究了自然发酵和保温发酵两种工艺下酱油发酵过程中主要微生物（酵母菌、霉菌、乳酸菌和细菌菌落总数）和理化成分（氨基态氮、总酸、pH、NaCl和色泽）的动态变化，并对两种工艺下的酱油的主要风味物质（有机酸、氨基酸和挥发性香气成分）进行了检测对比。主要结果如下：（1）自然酱油中酵母菌、乳酸菌数量和细菌菌落总数在整个发酵期是一个先扬后抑的过程，初期数量较少，随着发酵的进行逐渐上升，中期达到顶峰，然后逐渐下降。自然发酵酱油发酵40d后酵母、乳酸菌数量和细菌菌落总数分别达到了最大值3.09×106cfu/mL，3.02×108cfu/mL，7.41×106cfu/mL。保温发酵酱油开始20d内酵母菌、乳酸菌数量和细菌有个抑制过程。发酵40d后，酵母、乳酸菌数量和细菌菌落总数分别达到了2.63×105cfu/mL，5.62×105cfu/mL，1.05×106cfu/mL。两种酱油中霉菌数量在整个发酵期数量都是呈现逐级下降的趋势。在发酵的前期，自然发酵酱油中霉菌数目下降缓慢；保温发酵酱油中霉菌数目下降较快。当两种酱油后发酵结束时，它们的酵母菌、霉菌、乳酸菌数量和细菌菌落总数差异很大。（2）保温发酵与自然发酵的酱油中氨基态氮的含量相差不大，保温发酵20d就达到了最高值，而自然发酵需要40d，其含量都接近0.9g/100mL。保温发酵与自然发酵的酱油中总酸和pH的含量相差很大，自然发酵下的酱油在40d后总酸pH基本不变，总酸的含量为2.3g/100mL，pH维持在4.23。保温发酵下的酱油在20d后pH基本不变，总酸的含量为1.5g/100mL， pH维持在4.85。保温发酵和自然发酵酱油中的NaCl含量基本没有差异；两者色率的趋势也基本一致，都是在前发酵增加较快。（3）两种工艺下生产的酱油中均检测到酒石酸、乳酸、乙酸和焦谷氨酸。其中乙酸和乳酸含量相对较高。保温发酵的酱油与自然发酵的酱油相比，乙酸含量低4.34mg/mL，乳酸含量低2.3mg/mL，酒石酸含量低1.77mg/mL，焦谷氨酸低2.10mg/mL。两种酿造酱油中谷氨酸和苏氨酸所占比例较高，分别占有17.89%和6.56%。精氨酸的含量最低，只有0.93%。自然发酵和保温发酵的酱油氨基酸总量和各种氨基酸的含量差别不大，它们的总量分别为26.46mgm/L和26.59mg/mL；两种工艺下的酱油样品之间三种呈味氨基酸含量及比例差不多。这种呈味氨基酸中苦味的氨基酸种类多，苦味氨基酸的比例略高，达到了42.62%。甜味氨基酸的含量最少，只有10.39%。而鲜味氨基酸占有34.46%。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法在自然发酵酱油中共检测到101种香气物质，包括17种醇类、28种酯类、19种酮类、9种醛类、9种酸类、15种吡嗪类、6种酚类；保温发酵酱油中检测出103种香气物质，包括19种醇类、27种酯类、17种酮类、9种醛类、9种酸类、16种吡嗪类、6种酚类。醇类总相对百分含量最高，其次是醛类和酯类，酸类总相对百分含量最低。自然发酵酱油和保温发酵酱油各种挥发性香气成分相对百分含量相差不大；其中醇类化合物总相对百分含量分别45.55%、45.52%；酯类化合物总相对百分含量分别11.39%、11.28%；酸类化合物总相对百分含量分别3.15%、3.02%；醛类化合物总相对百分含量分别12.63%、12.69%；酮类化合物总相对百分含量分别10.82%、10.59%；吡嗪类化合物总相对百分含量分别4.82%、4.80%；酚类化合物总相对百分含量分别6.29%、6.31%。
侯宗霞[8]（2012）在《提高酱油残渣中蛋白质利用率的研究》文中提出酱油渣是酱油发酵的副产品，里面含有丰富的蛋白质，但是常被当做饲料，造成了极大的浪费。本研究主要内容及结果如下：1.对高盐稀态法发酵所得酱油渣豆采用机械破碎、中性蛋白酶及纤维素酶酶解三种方式递进处理，研究不同处理方式所得粗蛋白溶出率。另将酱油渣豆的豆皮及子叶分离，用上述方法处理后扫描电子显微镜观察微观结构及分析酶解液氨基酸组成。结果表明：酱油渣豆中含粗蛋白18.54%，经过上述递进处理后，可溶出粗蛋白含量依次增加为5.99%，9.88%，12.77%。中性蛋白酶及纤维素酶处理后豆皮内絮状物显着减少，子叶部分絮状物变化不明显。通过比较纤维素酶处理前后溶出物的氨基酸组成变化，发现豆皮和子叶部分氨基酸的增加率不同，共同特点是色氨酸、缬氨酸、组氨酸、苏氨酸和赖氨酸溶出增加明显。2.对发酵中高盐稀态酱油用中性蛋白酶、纤维素酶做递进式处理，分别对色率、色深物质含量、红色指数、黄色指数、总酸、氨基酸、还原糖、可溶性蛋白质等8个指标进行了动态追踪。结果表明：三组高盐稀态酱油中还原糖变化呈升高、降低、再升高的趋势，第27d时，C组还原糖含量比A组高0.03%；可溶性蛋白质含量呈现复杂的动态变化，第27d时，B、C组的可溶性蛋白质含量较之A组高0.23%、0.46%；B、C组总酸含量依次较A组低0.36%、0.18%；B、C组氨基态氮含量依次较A组低0.03%、0.06%；三组的酱油色率、色深物质、红色指数和黄色指数基本上都是随着时间的延长而不断增加，第27d时，三组酱油色率没有明显差别，色深物质含量B、C两组较A组依次下降4.31%、4.70%；B、C两组红色指数分别较之A组有所升高，依次为0.77、0.57；B、C两组黄色指数分别较A组高0.73、0.62。
王春玲,张博华,崔琪,鲁梅芳,卫永华[9]（2010）在《影响酱油色泽和色调因素的分析》文中研究说明色泽是指酱油颜色的深浅,用色率强度来表示。色调是酱油中含主要颜色强弱的指标,可用红色指数来表示。通过在发酵前期的酱醪汁中添加不同种类的氨基酸、还原糖、有机酸和金属离子等条件,测定其色泽和色调的变化,分析了影响酱油颜色的因素。
冯志成[10]（2010）在《酱油多菌种发酵风味物质的形成与应用研究》文中指出酱油是我国传统调味品的重要组成成分,具有悠久的历史,在饮食生活中深受人们的欢迎。随着人们生活水平的提高,人们对酱油的品质和功能有了更高的要求。中国加入WTO后,国内酱油市场面临着冲击,国外市场主要被日本、韩国等占据,因此,为了满足人们对酱油的要求及提高我国酱油的竞争力,加强酱油质量和风味的研究至关重要。本实验采取多菌种进行酱油发酵,改正了单一米曲霉制曲发酵产酶弱、酱油风味差的缺点,同时转换现已落后的低盐固态酱油发酵工艺,使用固稀发酵工艺进行酱油发酵,选择并确定酱油风味物质的检测方法,为酱油质量风味的提高提供一定的理论和实践基础。以蛋白酶活力为指标对影响米曲霉制曲的条件进行了优化,研究了发酵过程中不同发酵条件对酱油氨基态氮和色率的影响。研究发现,米曲霉产蛋白酶最佳条件为：原料配比（豆粕：麸皮）6：4,水分含量为90%,发酵时间48h；经15天发酵后,酱油中的氨基态氮趋于稳定,色率的增加开始减慢；食盐水浓度为12%时酱油的中氨基态氮含量最高,食盐水的浓度为10%酱油色度最深；酱油中氨基态氮的含量随豆粕含量的增加而增加,麸皮的含量则在一定程度上影响酱油的色率。采用溶剂萃取和气相色谱外标法对酱油中挥发性风味物质分别进行分离、测定,结果表明,对酱油风味影响较大的12种风味物质在酱油中均可检测出。同时对成品酱油中的盐分、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮和总酸5种理化指标进行测定,该酱油中的各项指标均达到国家标准的要求,该企业酱油发酵对原料蛋白质及淀粉的利用均达到了一定的水平。研究了分别添加黑曲霉、红曲霉和酵母菌对米曲霉发酵的影响。实验表明黑曲霉提高了酱油中氨基态氮和还原糖的含量,同时使酱油的色度得到加深；红曲霉的添加提高了酱油的色泽,使得酱油红润、鲜艳,同时提高了酱油中的乙醇和乙酸乙酯的含量,增加了酱油的醇香和酯香。酵母菌的加入使得酱油中乙醇的含量和乙酸乙酯有较大的提高,使得酱油的香味更加浓郁、醇厚。使用多菌种发酵,采用固稀发酵工艺进行产业化酱油发酵,成功生产出优质酱油。研究了多菌种酱油发酵过程中氨基酸态氮、总氮、还原糖、乙醇、乙酸乙酯和乙酸等风味物质的变化,可为以后采用该多菌种固稀发酵酱油并提高其风味奠定基础。
二、酱油色率的检测与改进设想（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、酱油色率的检测与改进设想（论文提纲范文）
（1）不同灭菌与冷却方式对酱油品质的影响研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 生酱油灭菌条件和冷却条件设计 |
| 1.3.1 实验流程 |
| 1.3.2 灭菌及冷却条件设计 |
| 1.4 检测方法 |
| 1.4.1 还原糖的测定 |
| 1.4.2 氨基酸态氮的测定 |
| 1.4.3 酱油中肽分子量分布的测定 |
| 1.4.4 酱油中色率的测定 |
| 1.4.5 酱油的感官评定 |
| 1.5 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 还原糖结果与分析 |
| 2.2 氨基酸态氮结果与分析 |
| 2.3 肽分子量分布结果与分析 |
| 2.4 色率结果与分析 |
| 2.5 感官结果与分析 |
| 3 结论 |
（2）市售生抽酱油品质评价（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 样品的采集 |
| 1.3.2 生抽酱油各色泽指标的测定 |
| 1.3.3 生抽酱油各理化指标的测定 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 市售生抽酱油各色泽和理化指标的分析 |
| 2.2 基于多元统计学分析的市售生抽酱油品质评价 |
| 2.3 不同地区产生抽酱油各色泽和理化指标的差异性分析 |
| 3 结论 |
（3）一株解淀粉芽孢杆菌产谷氨酰胺酶的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 谷氨酰胺酶的研究进展 |
| 1.2.1 谷氨酰胺酶在微生物中的分布 |
| 1.2.2 谷氨酰胺酶的酶学性质 |
| 1.2.3 谷氨酰胺酶的生产以及应用 |
| 1.3 多菌株发酵在酱油中的应用 |
| 1.3.1 国内外的研究现状 |
| 1.3.2 酱油鲜味的研究 |
| 1.4 解淀粉芽孢杆菌的应用与研究 |
| 1.4.1 解淀粉芽孢杆菌特性 |
| 1.4.2 解淀粉芽孢杆菌的代谢产物及酶 |
| 1.4.3 解淀粉芽孢杆菌的安全性研究 |
| 1.5 论文的立题背景和主要研究内容 |
| 1.5.1 论文的立题背景 |
| 1.5.2 论文的主要研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 种子液优化及生理生化特性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同氮源对解淀粉芽孢杆菌SWJS22种子液的影响 |
| 2.3.2 不同碳源对解淀粉芽孢杆菌SWJS22种子液的影响 |
| 2.3.3 金属元素对解淀粉芽孢杆菌SWJS22种子液的影响 |
| 2.3.4 氯化钠和人工海水对解淀粉芽孢杆菌SWJS22种子液的影响 |
| 2.3.5 优化后的培养基以及生长曲线 |
| 2.3.6 解淀粉芽孢杆菌SWJS22的生理生化特性 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 固体发酵培养条件和培养基的优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 固液发酵的比较 |
| 3.3.2 谷氨酰胺酶活力测定方法的建立 |
| 3.3.3 固体发酵的淀粉原料筛选及培养条件的优化 |
| 3.3.3.1 淀粉原料对菌株产谷氨酰胺酶活力的影响 |
| 3.3.3.2 接种量对菌株产谷氨酰胺酶活力的影响 |
| 3.3.3.4 料水比对菌株产谷氨酰胺酶活力的影响 |
| 3.3.3.5 发酵温度对菌株产谷氨酰胺酶活力的影响 |
| 3.3.3.6 发酵时间对菌株产谷氨酰胺酶活力的影响 |
| 3.3.3.7 产酶促进剂对菌株产谷氨酰胺酶活力的影响 |
| 3.3.3.8 固体发酵培养基及培养条件的正交试验优化 |
| 3.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 解淀粉芽孢杆菌SWJS22在酱油发酵中的应用 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 曲料 |
| 4.3.2 全氮和氨基酸态氮含量的变化 |
| 4.3.3 总酸含量的变化 |
| 4.3.4 还原糖含量的变化 |
| 4.3.5 色泽的变化 |
| 4.3.6 谷氨酸含量的变化 |
| 4.3.7 香气化合物的总结 |
| 4.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 谷氨酰胺酶的提取、纯化及酶学性质的探究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 固体曲料中谷氨酰胺酶的提取 |
| 5.3.2 粗酶液的功能验证 |
| 5.3.3 谷氨酰胺酶的分离纯化 |
| 5.3.4 酶学性质研究 |
| 5.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 |
（4）发酵菌种与米渣酱油品质相关性及酱渣再利用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 米渣蛋白概述 |
| 1.1.1 米渣蛋白的基本成分 |
| 1.1.2 米渣蛋白的分离提取 |
| 1.1.3 米渣蛋白的应用 |
| 1.2 酱油概述 |
| 1.2.1 酱油生产的常用菌种 |
| 1.2.2 酱油的生产工艺 |
| 1.3 酱渣概述 |
| 1.3.1 酱渣的综合利用现状 |
| 1.3.1.1 开发饲料和肥料 |
| 1.3.1.2 提取膳食纤维 |
| 1.3.1.3 提取油脂 |
| 1.3.1.4 提取黄酮类物质 |
| 1.3.1.5 其他应用 |
| 1.4 本课题研究背景和立题意义 |
| 1.5 本课题主要研究内容 |
| 第2章 多菌种耦合降解米渣蛋白及与酱油品质相关性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 试剂 |
| 2.2.3 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法和内容 |
| 2.3.1 检测方法 |
| 2.3.2 大米酱油的制曲和发酵工艺条件 |
| 2.3.3 米渣酱油理化指标的动态变化 |
| 2.3.4 米渣酱油的总氮及氨基态氮转化率 |
| 2.3.5 米渣酱油中蛋白质分子量分布 |
| 2.3.6 米渣酱油中的游离氨基酸 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 发酵阶段米渣酱油生化成分的变化规律 |
| 2.4.2 米渣酱油总氮和氨基态氮转化率 |
| 2.4.3 发酵阶段蛋白分子量分布的变化 |
| 2.4.4 不同菌种发酵米渣酱油中的游离氨基酸 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 米渣酱油与大豆酱油酿造过程动态比较研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 试剂 |
| 3.2.3 仪器与设备 |
| 3.3 试验内容和方法 |
| 3.3.1 检测方法 |
| 3.3.2 酱油酿造工艺 |
| 3.3.3 制曲阶段蛋白酶活力随时间的变化 |
| 3.3.4 发酵阶段酱油中生化成分的分析 |
| 3.3.5 酱油中蛋白质的利用率 |
| 3.3.6 酱油的感官评价 |
| 3.3.7 酱油中挥发性风味物质的分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 制曲阶段蛋白酶产生规律 |
| 3.4.2 发酵阶段两种酱醪生化成分的变化规律 |
| 3.4.3 两种酱醪蛋白质利用率的变化规律 |
| 3.4.4 两种酱油的感官质量比较 |
| 3.4.5 两种酱油的挥发性芳香物质比较 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 酱渣酶解及再利用研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验内容和方法 |
| 4.3.1 检测方法 |
| 4.3.2 单一蛋白酶水解酱渣 |
| 4.3.3 双酶酶解酱渣 |
| 4.3.4 碱性蛋白酶酶解酱渣的单因素试验 |
| 4.3.5 中性蛋白酶酶解酱渣的单因素试验 |
| 4.3.6 中性蛋白酶酶解酱渣的正交试验 |
| 4.3.7 双酶酶解酱渣的验证试验 |
| 4.3.8 酶解酱渣的制曲发酵工艺 |
| 4.3.9 酶解酱渣添加量对成曲酶活和水解度的影响 |
| 4.3.10 酱渣不同酶解方式对成曲酶活和水解度的影响 |
| 4.3.11 酱渣不同酶解方式对酱油氨基态氮和总氮的影响 |
| 4.3.12 酱渣不同酶解方式对酱油色率和红色指数的影响 |
| 4.3.13 酱渣不同酶解方式对酱油总氮利用率的影响 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 酱渣总氮及酶解液的总氮 |
| 4.4.2 不同蛋白酶单独酶解酱渣 |
| 4.4.3 两种蛋白酶酶解酱渣 |
| 4.4.4 碱性蛋白酶酶解酱渣的单因素试验 |
| 4.4.5 中性蛋白酶酶解酱渣的单因素试验 |
| 4.4.6 中性蛋白酶酶解酱渣的正交试验 |
| 4.4.7 双酶酶解酱渣的验证试验 |
| 4.4.8 酶解酱渣添加量对成曲酶活和水解度的影响 |
| 4.4.9 酱渣不同酶解方式对成曲酶活和水解度的影响 |
| 4.4.10 酱渣不同酶解方式对酱油氨基态氮和总氮的影响 |
| 4.4.11 酱渣不同酶解方式对酱油色率和红指的影响 |
| 4.4.12 酱渣不同酶解方式对酱油总氮利用率的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 攻读硕士期间发表的论文 |
（5）小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.1.1 试验原料 |
| 1.1.2 试验试剂 |
| 1.1.3 仪器及设备 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 小麦麸皮中主要成分的分析 |
| 1.2.2 工艺流程 |
| 1.2.3 小麦麸皮酶解液的制备 |
| 1.2.4 酱油理化指标的测定 |
| 1.2.5 酱油中4-EG和HEMF的分析测定 |
| 1.2.6 酱油色泽的分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 小麦麸皮的主要组成成分及其含量 |
| 2.2 酱油理化指标的检测结果 |
| 2.3 酱油4-EG和HEMF的气相色谱检测结果 |
| 2.3.1 标准品图谱分析结果 |
| 2.3.2 不同处理组分析结果 |
| 2.4 酱油色泽的检测结果 |
| 3 结论 |
（6）小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响（论文提纲范文）
| 目录 |
| 摘要 |
| 文献综述 |
| 1 酱油概述 |
| 1.1 酱油发展现状 |
| 1.2 酱油生产工艺 |
| 1.3 酱油营养物质与风味成分 |
| 2 酱油酿造微生物 |
| 2.1 霉菌 |
| 2.2 酵母菌 |
| 2.3 乳酸菌 |
| 3 酱油色泽 |
| 3.1 酱油色泽的形成途径 |
| 3.2 酱油色泽的评价方法 |
| 4 提高酱油品质的主要途径 |
| 4.1 酱油生产中的主要问题 |
| 4.2 小麦麸皮在酱油生产中的应用 |
| 5 本课题研究的内容、目的及意义 |
| 第一章 小麦麸皮基本成分分析 |
| 1 材料方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.1.1 试验原料和试剂 |
| 1.1.2 试验仪器及设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 小麦麸皮水分含量测定 |
| 1.2.2 小麦麸皮蛋白质含量测定 |
| 1.2.3 小麦麸皮脂肪含量测定 |
| 1.2.4 小麦麸皮总糖含量测定 |
| 1.2.5 小麦麸皮膳食纤维含量测定 |
| 1.2.6 小麦麸皮戊聚糖含量测定 |
| 1.2.7 小麦麸皮戊聚糖的制备 |
| 1.2.8 戊聚糖的单糖组成分析 |
| 1.2.8.1 测定原理 |
| 1.2.8.2 多糖的水解 |
| 1.2.8.3 糖的衍生化 |
| 1.2.8.4 气相色谱条件 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 小麦麸皮主要组成成分 |
| 2.2 小麦麸皮戊聚糖粗提物的得率及组成 |
| 2.3 戊聚糖粗提物的化学组成 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第二章 酱油酿造成曲中主要酶活性的研究 |
| 1 材料方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.1.1 试验原料和试剂 |
| 1.1.2 试验仪器及设备 |
| 1.1.3 主要试剂的配制 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 工艺流程 |
| 1.2.2 成曲酶液的制备 |
| 1.2.3 蛋白酶活性的测定 |
| 1.2.4 淀粉酶活性的测定 |
| 1.2.5 纤维素酶活性的测定 |
| 1.2.6 阿魏酸酯酶活性的测定 |
| 1.2.7 木聚糖酶活性的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 木糖标准曲线 |
| 2.2 酱油成曲酶活测定结果 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第三章 小麦麸皮酶解液的制备研究 |
| 1 材料方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.1.1 试验试剂 |
| 1.1.2 试验仪器及设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 试验设计 |
| 1.2.1.1 单因素试验 |
| 1.2.1.2 Box-Behnken实验设计 |
| 1.2.2 中性蛋白酶对小麦麸皮的酶解 |
| 1.2.2.1 酶解液中氨基态氮含量的测定 |
| 1.2.2.2 蛋白质水解度的计算 |
| 1.2.3 中温淀粉酶对小麦麸皮的酶解 |
| 1.2.3.1 酶解液中还原糖含量的测定 |
| 1.2.4 木聚糖酶对小麦麸皮中木聚糖的酶解 |
| 1.2.5 木聚糖酶和纤维素酶协同酶解小麦麸皮释放阿魏酸的酶解 |
| 1.2.5.1 阿魏酸标准曲线的绘制 |
| 1.2.5.2 酶解液中阿魏酸含量的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 标准曲线 |
| 2.1.1 葡萄糖标准曲线 |
| 2.1.2 阿魏酸标准曲线 |
| 2.2 中性蛋白酶酶解小麦麸皮的最佳条件 |
| 2.2.1 酶用量对蛋白质水解度的影响 |
| 2.2.2 酶解温度对蛋白质水解度的影响 |
| 2.2.3 酶解时间对蛋白质水解度的影响 |
| 2.2.4 pH对蛋白质水解度的影响 |
| 2.3 中温淀粉酶酶解小麦麸皮的最佳条件 |
| 2.3.1 酶用量对还原糖含量的影响 |
| 2.3.2 酶解温度对还原糖含量的影响 |
| 2.3.3 酶解时间对还原糖含量的影响 |
| 2.3.4 pH对还原糖含量的影响 |
| 2.4 木聚糖酶酶解小麦麸皮中木聚糖的最佳条件 |
| 2.4.1 酶用量对木糖含量的影响 |
| 2.4.2 酶解温度对木糖含量的影响 |
| 2.4.3 酶解时间对木糖含量的影响 |
| 2.4.4 pH对木糖含量的影响 |
| 2.5 木聚糖酶酶解小麦麸皮释放阿魏酸的最佳条件 |
| 2.5.1 酶用量对阿魏酸含量的影响 |
| 2.5.2 酶解温度对阿魏酸含量的影响 |
| 2.5.3 酶解时间对阿魏酸含量的影响 |
| 2.5.4 pH对阿魏酸含量的影响 |
| 2.6 木聚糖酶和纤维素酶协同酶解小麦麸皮释放阿魏酸的最佳条件 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第四章 小麦麸皮酶解液对酱油品质的影响研究 |
| 1 材料方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.1.1 试验原料和试剂 |
| 1.1.2 试验仪器及设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 工艺流程 |
| 1.2.2 低盐固态酱油的制作 |
| 1.2.3 酱醅理化指标的测定 |
| 1.2.3.1 酱汁的制备 |
| 1.2.3.2 酱汁pH的测定 |
| 1.2.3.3 酱汁总酸含量的测定 |
| 1.2.3.4 酱汁氨基态氮含量的测定 |
| 1.2.3.5 酱汁还原糖含量的测定 |
| 1.2.3.6 酱汁氯化钠含量的测定 |
| 1.2.3.7 酱汁可溶性无盐固形物含量的测定 |
| 1.2.3.8 酱汁可溶性总固形物含量的测定 |
| 1.2.3.9 酱汁总氮含量的测定 |
| 1.2.4 酱油4-EG和HEMF含量的测定 |
| 1.2.4.1 萃取头的选择和老化 |
| 1.2.4.2 香气成分的提取 |
| 1.2.4.3 色谱分析条件 |
| 1.2.4.4 样品定性及定量方法 |
| 1.2.5 酱油色泽的分析测定 |
| 1.2.5.1 色率(EBC)的测定 |
| 1.2.5.2 红色指数的测定 |
| 1.2.5.3 黄色指数的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 小麦麸皮酶解液对低盐固态酱醅理化指标的影响 |
| 2.1.1 酱醅pH变化 |
| 2.1.2 酱醅总酸含量变化 |
| 2.1.3 酱醅氨基态氮含量变化 |
| 2.1.4 酱醅氯化钠含量变化 |
| 2.1.5 酱醅可溶性无盐固形物含量变化 |
| 2.2 小麦麸皮酶解液对低盐固态酱油4-EG和HEMF含量的影响 |
| 2.2.1 标准品图谱分析结果 |
| 2.2.2 对照组图谱分析结果 |
| 2.2.3 空白对照组图谱分析结果 |
| 2.2.4 蛋白酶组图谱分析结果 |
| 2.2.5 淀粉酶组图谱分析结果 |
| 2.2.6 蛋白酶和淀粉酶双酶组图谱分析结果 |
| 2.2.7 木聚糖酶组图谱分析结果 |
| 2.2.8 木聚糖酶和纤维素酶双酶组组图谱分析结果 |
| 2.2.9 七组酱油香气成分分析结果 |
| 2.3 小麦麸皮酶解液对低盐固态酱油色泽的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| Abstract |
| 致谢 |
（7）保温发酵对高盐稀态酿造酱油品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 酱油的起源 |
| 1.1.2 我国酱油的行业现状 |
| 1.2 酱油酿造原料 |
| 1.2.1 蛋白质原料 |
| 1.2.2 淀粉原料 |
| 1.2.3 食盐 |
| 1.2.4 水 |
| 1.3 酱油酿造的微生物 |
| 1.3.1 酱油曲霉（Aspergillussojae） |
| 1.3.2 酵母菌（Saccharomyces） |
| 1.3.3 乳酸菌（Lactobacillus） |
| 1.4 酱油酿造中酶的种类 |
| 1.4.1 蛋白酶 |
| 1.4.2 淀粉酶 |
| 1.4.3 脂肪酶 |
| 1.4.4 纤维素酶 |
| 1.4.5 其他酶 |
| 1.5 酱油的酿造工艺 |
| 1.5.1 高盐稀态发酵工艺 |
| 1.5.2 低盐固态发酵工艺 |
| 1.5.3 固稀发酵法酱油酿造工艺 |
| 1.5.4 日式高盐稀态发酵工艺 |
| 1.5.5 其他酱油酿造工艺 |
| 1.6 论文选题依据、意义及主要研究内容 |
| 1.6.1 选题依依据及意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 第二章 酱油发酵过程中常见微生物变化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与方法 |
| 2.2.1 主要试验原料与试剂 |
| 2.2.2 主要试验仪器 |
| 2.2.3 检测方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 酿造过程中酵母菌的变化 |
| 2.3.2 酿造过程中霉菌的变化 |
| 2.3.3 酿造过程中乳酸菌的变化 |
| 2.3.4 酿造过程中细菌菌落总数的变化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 酱油发酵过程中理化成分分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与方法 |
| 3.2.1 主要试验原料与试剂 |
| 3.2.2 主要试验仪器 |
| 3.2.3 检测方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 酱油发酵过程中氨基态氮的变化 |
| 3.3.2 酱油发酵过程中总酸的变化 |
| 3.3.3 酱油发酵过程中 NaCl 的变化 |
| 3.3.4 酱油发酵过程中 pH 的变化 |
| 3.3.5 酱油发酵过程中色泽的变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 保温发酵对酱油风味物质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与方法 |
| 4.2.1 主要实验原料与试剂 |
| 4.2.2 主要试验仪器 |
| 4.2.3 检测方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 酱油中有机酸的分析 |
| 4.3.2 酱油中氨基酸的分析 |
| 4.3.3 酱油中挥发性香气成分的分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（8）提高酱油残渣中蛋白质利用率的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 高盐稀态酱油概述 |
| 1.2 纤维素酶概述 |
| 1.3 酱油渣利用现状 |
| 1.4 纤维素酶在酱油生产上的利用现状 |
| 1.5 研究内容及意义 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 研究目的及意义 |
| 2 酱油渣豆中残留蛋白质的分布及可利用率研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 操作流程 |
| 2.2.2 操作要点 |
| 2.2.3 测定方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 酪氨酸标准曲线 |
| 2.3.2 葡萄糖标准曲线 |
| 2.3.3 中性蛋白酶活力的测定 |
| 2.3.4 纤维素酶活力的测定 |
| 2.3.5 不同处理条件下酱油渣豆可溶性蛋白质的分布特征 |
| 2.3.6 酱油渣豆皮和子叶部分酶解前后的微观形态观察 |
| 2.3.7 酱油渣豆皮和非豆皮部分的氨基酸变化分析 |
| 2.4 讨论 |
| 3 双酶法应用在酱油发酵过程中的研究 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 样品处理 |
| 3.2.2 酱油色率标准曲线的制作 |
| 3.2.3 牛血清蛋白标准曲线的制作 |
| 3.2.4 还原糖的测定 |
| 3.2.5 可溶性蛋白质的测定 |
| 3.2.6 总酸和氨基态氮含量的测定 |
| 3.2.7 酱油色率的测定 |
| 3.2.8 色深物质定量测定 |
| 3.2.9 酱油红色指数和黄色指数的测定 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 酱油色率标准曲线 |
| 3.3.2 牛血清蛋白标准曲线 |
| 3.3.3 还原糖含量的变化 |
| 3.3.4 可溶性蛋白质含量的变化 |
| 3.3.5 总酸含量的变化 |
| 3.3.6 氨基态氮含量的变化 |
| 3.3.7 酱油色率的变化 |
| 3.3.8 色深物质的含量变化 |
| 3.3.9 红色指数的变化 |
| 3.3.10 黄色指数的变化 |
| 4 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 硕士期间发表的论文 |
| 致谢 |
（9）影响酱油色泽和色调因素的分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 发酵原料 |
| 1.1.2 试剂 |
| 1.1.3 仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 几种单糖对酱油褐变的影响 |
| 1.2.2 18种氨基酸对酱油褐变的影响 |
| 1.2.3 氧气对颜色的影响 |
| 1.2.4 有机酸对颜色的影响 |
| 1.2.5 金属离子对颜色的影响 |
| 1.2.6 不同p H值对酱醪褐变反应的影响 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 4种单糖对酱油褐变的影响 |
| 2.2 18种氨基酸对酱油褐变的影响 |
| 2.3 氧气对酱油颜色的影响 |
| 2.4 有机酸对酱油色泽和色调的影响 |
| 2.5 金属离子对酱油颜色的影响 |
| 2.6 Fe2+对酱油色泽和色调的影响 |
| 2.7 p H值对颜色的影响 |
| 3 结论 |
（10）酱油多菌种发酵风味物质的形成与应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 酱油的发展历史及现状 |
| 1.1.1 酱油的发展历史 |
| 1.1.2 酱油的发展现状 |
| 1.2 酱油生产的原料 |
| 1.2.1 蛋白质原料 |
| 1.2.2 淀粉质原料 |
| 1.2.3 食盐 |
| 1.2.4 水 |
| 1.3 酱油的发酵工艺研究 |
| 1.3.1 天然露晒发酵工艺 |
| 1.3.2 低盐固态发酵工艺 |
| 1.3.3 高盐稀态发酵工艺 |
| 1.3.4 分酿固稀发酵工艺 |
| 1.3.5 其他发酵工艺 |
| 1.4 酱油风味研究 |
| 1.4.1 酱油呈色风味的研究 |
| 1.4.1.1 酶褐变反应 |
| 1.4.1.2 美拉德反应 |
| 1.4.1.3 焦糖化反应 |
| 1.4.2 酱油香气风味的研究 |
| 1.4.3 酱油呈味风味的研究 |
| 1.4.3.1 鲜味 |
| 1.4.3.2 咸味 |
| 1.4.3.3 甜味 |
| 1.4.3.4 酸味 |
| 1.4.3.5 苦味 |
| 1.5 酱油发酵微生物 |
| 1.5.1 米曲霉 |
| 1.5.2 黑曲霉 |
| 1.5.3 红曲霉 |
| 1.5.4 酵母菌 |
| 1.5.5 乳酸菌 |
| 1.6 本课题的研究内容 |
| 第2章 酱油制曲及发酵工艺条件研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与方法 |
| 2.2.1 试验药品与材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.2.3 实验菌种 |
| 2.2.4 实验培养基 |
| 2.2.5 试验方法 |
| 2.2.5.1 酱油原料成分的测定 |
| 2.2.5.2 制曲工艺条件研究方法 |
| 2.2.5.3 发酵工艺条件研究方法 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 酱油原料成分的测定 |
| 2.4.2 制曲工艺条件研究结果 |
| 2.4.2.1 标准曲线的绘制 |
| 2.4.2.2 原料配比对成曲蛋白酶活力的影响结果 |
| 2.4.2.3 润水量对成曲蛋白酶活力的影响结果 |
| 2.4.2.4 制曲时间对成曲蛋白酶活力的影响结果 |
| 2.4.2.5 制曲条件正交实验 |
| 2.4.3 发酵工艺条件研究结果 |
| 2.4.3.1 发酵时间对酱油发酵的影响 |
| 2.4.3.2 食盐水浓度对酱油发酵的影响 |
| 2.4.3.3 原料配比对酱油发酵的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 酱油质量指标及风味物质的测定分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验药品及样品 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.3.1 酱油理化指标的测定 |
| 3.2.3.2 酱油香气成分的分离浓缩 |
| 3.2.3.3 气相色谱操作条件 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 酱油的指标分析 |
| 3.3.2 味甲天酱油风味成分的气相色谱检测 |
| 3.3.2.1 标准样品标准曲线的制作 |
| 3.3.2.2 味甲天酱油的气相色谱分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 多菌种混合发酵对酱油中风味物质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验药品与材料 |
| 4.2.2 主要实验设备 |
| 4.2.3 实验菌种 |
| 4.2.4 实验培养基 |
| 4.2.5 试验方法 |
| 4.2.5.1 工艺流程 |
| 4.2.5.2 氨基态氮含量的测定 |
| 4.2.5.3 色率的测定 |
| 4.2.5.4 红色指数的测定 |
| 4.2.5.5 多菌种发酵 |
| 4.3 实验结果与分析 |
| 4.3.1 菌种对酱油氨基态氮含量的影响 |
| 4.3.2 菌种对酱油还原糖含量的影响 |
| 4.3.3 菌种对酱油色率的影响 |
| 4.3.4 菌种对酱油红色指数的影响 |
| 4.3.5 菌种对酱油乙醇含量的影响 |
| 4.3.6 菌种对酱油乙酸乙酯的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 酱油多菌种产业化应用及其风味的变化分析 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验药品与原料 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.2.3 工艺流程 |
| 5.2.4 实验方法 |
| 5.2.4.1 测定方法 |
| 5.2.4.2 酱油产业化制曲及发酵操作 |
| 5.2.4.3 酱油挥发性风味成分的分离浓缩 |
| 5.2.4.4 气相色谱操作条件 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 酱油产业化制曲及发酵 |
| 5.3.2 酱油中理化指标物质的测定分析 |
| 5.3.3 酱油中挥发性风味物质的测定分析 |
| 5.3.3.1 标准曲线的制作 |
| 5.3.3.2 酱油中三种重要风味物质的测定分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 全文总结及展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间所发表的论文 |
| 致谢 |
四、酱油色率的检测与改进设想（论文参考文献）
- [1]不同灭菌与冷却方式对酱油品质的影响研究[J]. 周朝晖. 中国调味品, 2019(09)
- [2]市售生抽酱油品质评价[J]. 郭壮,凌霞,王念,田淑华,吴竞,王海燕. 中国调味品, 2017(08)
- [3]一株解淀粉芽孢杆菌产谷氨酰胺酶的应用研究[D]. 周池虹伶. 华南理工大学, 2016(02)
- [4]发酵菌种与米渣酱油品质相关性及酱渣再利用研究[D]. 邓冲. 湖北工业大学, 2015(07)
- [5]小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响[J]. 闫华娟,刘金福,王晓闻,王步江. 食品与发酵工业, 2014(09)
- [6]小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响[D]. 闫华娟. 山西农业大学, 2014(03)
- [7]保温发酵对高盐稀态酿造酱油品质的影响[D]. 王军喜. 仲恺农业工程学院, 2013(06)
- [8]提高酱油残渣中蛋白质利用率的研究[D]. 侯宗霞. 暨南大学, 2012(10)
- [9]影响酱油色泽和色调因素的分析[J]. 王春玲,张博华,崔琪,鲁梅芳,卫永华. 中国酿造, 2010(07)
- [10]酱油多菌种发酵风味物质的形成与应用研究[D]. 冯志成. 安徽工程大学, 2010(04)