一、膳食纤维在功能性食品中的应用（论文文献综述）
李赟,徐梦祥,杨宁宁[1]（2021）在《水果渣中膳食纤维的研究进展》文中研究说明对水果皮或水果渣中膳食纤维的提取方式、功能特性及应用等方面进行了介绍,并对水果中膳食纤维的应用进行了展望。
郎佳雪[2]（2021）在《酶法分步提取豆渣蛋白水解肽和不溶性膳食纤维的研究》文中进行了进一步梳理大豆中含有丰富的营养物质,而由于我国为大豆制品消费大国,因此会产生相应的副产物豆渣,蛋白质和膳食纤维是豆渣中含有的主要营养成分,且这些蛋白质被酶解产生的小分子的水解肽还具有抗氧化、抗疲劳等作用,而膳食纤维则是最人体必须的七大营养素之一,具有预防肥胖和心脑血管疾病的功能。但这些豆渣因其不易储存,运输,基本都被丢弃造成了资源浪费。本研究变废为宝,既减轻了环境的负担也使豆渣残留的蛋白和膳食纤维可以得到充分利用。酶法在水解提取过程中专一性强,且不带来污染。因此本实验采用酶法制备豆渣蛋白水解肽和不溶性膳食纤维。并对提取完的膳食纤维加以应用,制备豆渣不溶性膳食纤维酸奶,以期为豆渣不溶性膳食纤维的应用提供一些思路。以豆渣作为原料,用胰蛋白酶和碱性蛋白酶进行对照实验,实验的指标是豆渣蛋白的水解度,通过单因素实验得出碱性蛋白酶优于胰蛋白酶,并对碱性蛋白酶酶解工艺用响应面进行优化。其预测值为p H 9.23,时间3.05 h,酶用量8108.11U/g,温度53.21℃,水解度为91.47%。根据实际情况,对工艺条件进行调整,调整后的最佳提取条件为:p H 9.25,水解时间3.00 h,酶用量8100 U/g,水解温度53℃。水解度为91.23%,工艺条件对水解度的影响大小为:酶用量>p H>时间>温度。在最优水解条件下得到的豆渣蛋白水解肽进行抗氧化实验,水解肽浓度为6%时DPPH的清除率最大,达到71.32%。以豆渣作为原料,以提取纯度作为指标,采用碱性蛋白酶进行酶解实验。通过单因素结果确定响应面的自变量为酶的添加量、p H、温度、时间。碱性蛋白酶的温度50.67℃、时间4.13 h、p H为9.0,酶用量8249.54 U/g时此工艺条件下提取纯度为93.77%为最优值。为了实验可行将最佳工艺实际条件设定为:温度51℃、时间4.1 h、p H 9以及酶用量8250 U/g,与单因素设计条件基本吻合试验得到不溶性膳食纤维纯度为93.35%,碱性蛋白酶提取豆渣不溶性膳食纤维样品的溶胀性为14.99 m L/g,持水力为8.79 g/g,持油力为7.96 g/g,与豆渣相比分别提高了76.50%,92.73%,173.04%。以上实验最佳工艺提取出来的豆渣不溶性膳食纤维加入到酸奶之中,并通过单因素试验确定响应面的取值,并以不溶性膳食纤维添加量,乳酸菌接种量,发酵时间,和不溶性膳食纤维筛目数作为自变量以酸奶感官评分作为响应值,最后得出最佳配方的预测值为不溶性膳食纤维添加量10.14%,乳酸菌接种量3.19%,发酵时间4.42 h,和不溶性膳食纤维筛目数151.72,感官评分为96.00根据预测值确定实际值为不溶性膳食纤维添加量10.2%,乳酸菌接种量3.2%,发酵时间4.4 h,和不溶性膳食纤维筛目数150.0进行实验,所得到的感官评价实际值为95.49。此条件下的酸奶酸度为85 T0。乳酸菌数为（10.54±1.5）×107cfu/m L。没有检测到大肠杆菌符合是食品卫生标准。
陈明鑫[3]（2021）在《红曲梨醋研制及其饮料调配研究》文中研究表明针对安徽砀山酥梨产量高,全梨深加工利用率低的问题,本论文首先对酥梨榨汁后的副产物梨渣进行红曲霉液态发酵,提取红曲梨渣膳食纤维,重点对发酵过程中各指标进行动态分析;再以梨汁为原料,利用红曲霉和酵母混菌发酵酿造梨酒,并用醋酸菌发酵生产梨醋,探究红曲霉发酵对梨醋品质的影响;最后将红曲梨渣可溶性膳食纤维（MPSDF）添加到红曲梨醋中,通过单因素和正交实验优化调配工艺,开发出集红曲、膳食纤维及果醋保健功能于一体的高膳食纤维红曲梨醋饮料。主要研究内容和结果如下:（1）红曲霉液态发酵梨渣过程中组分的动态分析和膳食纤维（DF）性质的研究。结果表明,发酵48-96 h为红曲霉的对数生长期,红曲色素的色价随发酵时间的延长逐渐增加,最高为87.67 u/m L。在发酵过程中,梨渣中的组分如还原糖、Vc、黄酮的含量呈现不同的变化趋势。此外,淀粉酶活力呈先增加后降低的趋势,在第4天时最大,为85.3 U/m L;发酵结束后,酯化酶活力显着提高至5.2 U/m L;纤维素酶活力在发酵第5天达到最大值,为0.23 U/m L。与酶法相比,红曲霉发酵法显着提高了可溶性膳食纤维的含量,降低了不溶性膳食纤维（IDF）与可溶性膳食纤维（SDF）的比值,IDF与SDF的比值由6.49降低至3.92。红曲霉发酵显着提高了膳食纤维的理化性质、抗氧化性和功能特性;且莫纳克林K（Monacolin K）的含量为1.42 mg/g,说明红曲梨渣膳食纤维是一种具有保健作用的功能性产品。（2）红曲霉发酵对梨醋品质的影响研究。对比分析红曲梨醋（YM-V）与对照组梨醋（Y-V）的品质变化,结果表明,红曲梨酒（YM-W）发酵周期较短,为2天,且对还原糖的利用率更高;但其酒精度稍微低于对照组梨酒（Y-W）,仅为7.37%;YM-V的酸度为62.55 g/L,低于Y-V。在YM-W、Y-W、YM-V、Y-V中分别检测到43、36、46和33种挥发性风味物质,红曲霉和酵母混菌发酵显着提高了梨酒和梨醋中挥发性风味物质的种类和含量。梨醋中有机酸含量由34.94 mg/m L提高到36.53 mg/m L,氨基酸含量由2183.9 mg/L提高到2374.28 mg/L。因此,红曲霉发酵有效改善了梨酒和梨醋的风味和品质。（3）红曲梨醋成分分析及高膳食纤维红曲梨醋饮料的调配。结果表明,在酒精发酵阶段,总酚含量逐渐增加,黄酮含量在发酵第3天增加至9.81 mg/100m L,之后稍微降低。在醋酸发酵阶段,总酚含量先降低后增加再降低,黄酮含量逐渐降低。YM-V抗氧化活性的变化趋势与总酚和黄酮的趋势相似。通过单因素和正交试验优化调配工艺,确定了高膳食纤维红曲梨醋饮料的最佳调配工艺为:YM-V添加量28%,蔗糖添加量10%,MPSDF添加量1%。在此条件下的感官评分为88.3。研究红曲梨渣膳食纤维制备和红曲梨醋饮料调配关键技术,为果蔬深加工利用提供了参考,有利于果蔬深加工利用率及砀山酥梨经济附加值的提升。
丁政宇[4]（2021）在《黄精不溶性膳食纤维的提取及应用》文中进行了进一步梳理近年来关于黄精的研究主要分两个方向,一是使用炮制后的黄精直接食用;或从黄精中提取活性成分物质。提取后的黄精渣一般都做丢弃处理,而这些黄精渣中仍含有大量膳食纤维等功能性成分,在食品研发中仍拥有巨大的应用潜力。近年来,健康饮食的观念深入人心,而膳食纤维具有的的预防肠道疾病、维持血糖稳定、改善肠道菌群、预防心脑血管疾病等等功能,使膳食纤维类食品的开发与研究成为了食品领域的热门课题。饼干作为一种广受喜爱的零食,流行于休闲食品市场,在饼干中加入对人体健康有益的物质,开发研制具有调理效用的功能性饼干,成为饼干产业发展的新方向。本文以提取黄精多糖后的黄精渣为原料,采用木瓜蛋白酶和α-淀粉酶复合提取黄精渣中不溶性膳食纤维（HIDF）,将提取的HIDF与黄精渣进行表征研究对比,且对HIDF进行功能性质和理化指标的测定。将HIDF添加至饼干中,研发黄精膳食纤维饼干,并通过饼干的质构检测辅助确定黄精膳食纤维饼干的最佳配方。最后研究黄精膳食纤维饼干的体外消化情况、理化指标和微生物指标。本文提取的HIDF具有较好的结构及物理性质,适合加工成功能性食品,而黄精膳食纤维饼干也表现出了良好的功能性质,以期为提高黄精渣的利用率及进一步挖掘营养价值提供参考。本论文主要研究内容和结论如下:（1）确定HIDF最佳提取工艺。运用单因素和响应面实验优化工艺参数,最终得出较优生产工艺条件为:料液比m/v=1:20,木瓜蛋白酶添加量0.13%,温度52℃酶解时间1.9 h,α-淀粉酶添加量0.29%,温度75℃酶解时间2 h,抽滤后于60℃烘干滤渣6h。经响应面优化后HIDF得率可达52.18±0.87%。（2）HIDF与黄精渣进行表征研究对比。XRD研究得出HIDF与黄精渣相比表现出纤维素I型的特征衍射峰更为明显。SEM表明HIDF具有更多的螺旋状纤维束和空腔,空间呈现网状结构,表面疏松多孔。FTIR表明HIDF相比黄精渣具有更多的纤维素和半纤维素。（3）HIDF的抗氧化情况。HIDF浓度为4%时DPPH清除率最高,达到90.5%。（4）对HIDF进行功能性质和理化指标的测定。结果如下:HIDF持水力为（5.99±0.05）g/g,持油力为（3.965±0.035）g/g,膨胀力为（4.565±0.047）m L/g,每百克HIDF脂肪含量为3.11±0.12 g,蛋白质含量0.63±0.03 g,水分4.52±0.28 g,灰分2.65±0.17 g。（5）确定黄精膳食纤维饼干的最佳工艺配方。运用单因素和正交实验优化工艺参数,最终得出较优生产工艺条件为:以面粉为100%计,HIDF添加量5%,黄油30%,白砂糖10%,木糖醇10%,蛋清30%,小苏打2.5%,盐1%,单硬脂酸甘油酯0.3%;烤箱温度上管160℃,下管140℃,烘烤18 min。（6）黄精膳食纤维饼干的体外消化情况。通过口腔、胃、小肠的体外淀粉消化情况证明,膳食纤维的添加能够有效抑制淀粉的消化。（7）黄精膳食纤维饼干的理化指标和微生物指标测定,结果如下:每百克黄精膳食纤维饼干脂肪含量为19.4±1.64 g,蛋白质含量7.8±0.87 g,水分3.96±0.79 g,灰分1.76±0.38 g。菌落总数360±36.6 CFU/m L,霉菌3±0.54 CFU/m L,均未检出大肠杆菌和致病菌。
张启月[5]（2021）在《樱桃酒渣水溶性膳食纤维的提取、性质及其功能》文中研究说明鲜樱桃果实营养丰富,除直接食用外,主要用于生产果汁和果酒,在生产过程中将会产生大量废弃物,造成了严重的污染及浪费。樱桃酒渣约占樱桃鲜重的20%,主要由皮和内核组成,主要含有蛋白质、膳食纤维等营养成分,淀粉、脂肪含量较少,其中的总膳食纤维含量可达干重的70%以上。超重和肥胖是世界性的公共卫生问题,世界卫生组织调查显示,1980年至2017年,世界肥胖症人数增长了约2倍。膳食纤维被定义为人类的“第七营养素”,其对超重或肥胖患者的防治作用越来越受到重视。因此以樱桃酒渣作为本实验的研究对象,不仅可以解决浪费问题,还可为樱桃酒渣膳食纤维的利用提供理论依据。本实验以樱桃酒渣为研究对象,采用两种方法对水溶性膳食纤维进行提取,比较两种提取方法得到的水溶性膳食纤维结构组成及理化性质的差异,并对高脂饮食诱导的小鼠肥胖预防效果进行了研究。得出以下结果:（1）采用酶法提取樱桃酒渣水溶性膳食纤维（SDF）,最佳提取工艺为纤维素酶添加量7%,酶解1 h,温度为55℃,p H 5.4,料液比为1:20 g/m L,得率为12.01±0.53%;采用酸法提取樱桃酒渣水溶性膳食纤维,最佳提取条件为料液比1:60.8 g/m L,质量分数5.2%,时间为75 min,提取温度为73℃,得率为39.49±0.32%。（2）酶法提取的SDF表面疏松、多孔,酸法提取的SDF表面光滑;两种SDF相应波数下的吸收强度及官能团种类稍有差异,均存在碳水化合物典型吸收峰;XRD结果表明,提取方法不会改变SDF的晶体类型,两种SDF以晶态和非晶态共存;两种SDF单糖组成相同,酶法提取的SDF单糖含量较酸法提取的SDF提高58.7%;物理性质上,酶法提取的SDF具有较好的持水率、持油率、乳化稳定性及溶解性,酸法提取的SDF乳化活性较好;两种SDF具有较好的阳离子交换能力,其中,酸法提取的SDF可能含有更多的H+用于进行阳离子交换;两种SDF是假塑性非牛顿流体,表观黏度随质量浓度升高而增大,随剪切速率升高而减小;两种SDF在p H 2下对亚硝酸盐吸附性强,在p H 7下对胆固醇吸附性强,且酶法提取的SDF吸附能力较强;两种SDF都具有抗氧化活性,酶法提取的SDF的DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、总抗氧化能力高于酸法提取的SDF。（3）小鼠实验表明,SDF可以显着降低高脂饮食诱导的小鼠体重及进食量;不会改变小鼠器官重量,但可以减少脂肪的堆积。两种SDF可以有效降低血清中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的含量以及动脉粥样硬化指数,酶法提取的SDF可以提高血清中的高密度脂蛋白胆固醇的含量;氧化应激测试结果表明,两种SDF可以降低丙二醛含量、谷丙转氨酶含量,提高血清中总超氧化物歧化酶含量,降低细胞的氧化水平;肝脏及脂肪切片表明,摄入SDF能减少肝脏脂滴聚集,减少肝脏脂肪变性的风险,有利于缩小脂肪细胞的大小,预防肥胖小鼠脂肪组织的病变。
田英华,金海燕,张羽飞,刘晓兰,李闯,王路[6]（2021）在《玉米麸皮膳食纤维特性、生理功能及其在食品行业的应用研究概况》文中指出综述了玉米麸皮膳食纤维及其在食品中应用的研究现状及发展趋势。对膳食纤维的分类、提取及改性方法进行了归纳和对比介绍,从溶解度和黏度、水化特性和持油力、吸附性和抗氧化性四个方面概述了玉米麸皮膳食纤维的特性,对玉米麸皮膳食纤维与降低和肥胖相关疾病发病率的相关性,如降低血糖、降低血脂和调节肠道菌群的功能进行了概述,展望了玉米麸皮膳食纤维在面制品、保健产品以及饮品领域的应用。对玉米麸皮膳食纤维的研究工作具有一定的参考价值,并为其广泛应用提供理论支持。
石田琼[7]（2021）在《膳食纤维在特殊医学用途配方食品及临床护理中的应用进展》文中研究说明膳食纤维（dietaryfiber）被称为"人类第七大营养素",其种类丰富、来源广泛、价格低廉,在普通食品领域被广泛应用。膳食纤维具有调节肠道菌群,促进益生菌生长等功能,还能够改善功能性排便异常、缓解便秘,同时对心血管疾病、糖尿病和肿瘤等疾病起到防治作用,具有广阔的保健和医疗应用前景。本文对膳食纤维的生理功能及其在特殊医学用途配方食品及临床护理中的应用进展进行了详细阐述,并对膳食纤维在未来医疗保健领域的发展前景进行展望。
周颖,朱玉杰,贾俊强,吴琼英[8]（2020）在《米糠膳食纤维的制备、改性及应用研究进展》文中认为米糠膳食纤维含量丰富,是膳食纤维的理想来源之一,但由于水溶性膳食纤维的含量少以及物性差等问题,导致米糠膳食纤维未能被充分利用。综述了米糠膳食纤维的提取、改性方法,并论述了米糠膳食纤维在食品领域的应用进展,以期米糠膳食纤维能得到更加有效的利用,减少环境污染和浪费,降低生产成本,提高生产效率,促进米糠膳食纤维在食品界得到更广泛的应用。
李晓宁,汪丽萍[9]（2020）在《麦麸膳食纤维的提取及在食品中的应用》文中研究表明膳食纤维作为"第七大营养素"对维护人体健康起着必不可少的作用,麦麸作为丰富且理想的谷物膳食纤维来源,已受到普遍关注与广泛研究利用。本文综述了麦麸膳食纤维的提取方法及食品应用研究进展,并对未来的研究与发展方向进行了展望,旨在为麦麸膳食纤维有针对性地开发利用提供借鉴与帮助。
余青[10]（2020）在《超微粉碎麦麸膳食纤维和富硒西蓝花对香肠品质的影响》文中进行了进一步梳理肉制品作为优质的蛋白质摄入来源,不仅能给人体补充一定程度满足日常活动的热量,还为人体的生长发育和健康体质提供所必需的营养物质。功能性肉制品是指通过合适的载体将微量元素、营养强化剂或具备一定保健功能的因子等添加到传统肉制品中,且确保其在加工过程中不易因高温、高压和p H值等外界因素的改变而受影响的肉制品,它是今后肉类制品研发的主要趋势。香肠作为一种传统肠类低温肉制品,因其产品口感风味独特、色泽诱人,又便于携带,而深受消费者喜爱。然而传统的肉类香肠产品主要以动物蛋白、脂肪、水分及盐分等为主要成分,营养素相对单一,缺乏均衡。为此,本课题以麦麸膳食纤维和富硒西蓝花粉作为原料添加到香肠中,以期研制出富含膳食纤维和富硒的香肠新品种,为提升产品综合品质、丰富功能性肉制品种类提供了新思路和可行性。本课题先以麦麸膳食纤维的基本成分、持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性和阳离子交换能力以及微观结构等作为评价指标,探究了超微粉碎处理对麦麸膳食纤维功能及结构特性的影响;再以经不同时间超微粉碎处理及不同添加量的麦麸膳食纤维作为原料添加到香肠中,以香肠的蒸煮损失、保水性、p H、色泽、质构、水分分布和感官评分为评价指标,探究了超微粉碎麦麸膳食纤维对香肠品质特性的影响;最后以不同添加量的富硒西蓝花粉作为原料添加到香肠中,以香肠的硒含量、p H、色泽、酸价、POV值、TBARS值和感官评分为评价指标,探究了富硒西蓝花对香肠品质和氧化稳定性的影响。主要研究结果如下:（1）超微粉碎可显着改善麦麸膳食纤维的功能和结构特性。麦麸经超微粉碎10min后,粉体的持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性、阳离子交换能力显着升高（P<0.05）;粉体的粒径显着减小（P<0.05）,颗粒分布更加均匀,主要基团结构、成分变化不明显,热稳定性有小幅度提升。（2）超微粉碎的麦麸膳食纤维能显着降低香肠的蒸煮损失、加快自由水向不易流动水的迁移,显着改善香肠的持水性（P<0.05）;对香肠p H无明显影响（P>0.05）;香肠的黄度b*整体呈上升趋势（P<0.05）,亮度L*、红度a*整体呈下降趋势（P<0.05）;香肠的硬度、弹性、粘聚性呈显着上升趋势（P<0.05）,咀嚼性变化不显着（P>0.05）;添加5%的超微粉碎10min的麦麸膳食纤维香肠组总体可接受性最高,并且香肠的色泽、气味、多汁性、滋味、均匀性评分也高于其它组。（3）富硒西蓝花粉（硒含量为1.56×105μg/100g）能显着增加香肠的硒含量（P<0.05）;对香肠p H无明显影响（P>0.05）;香肠的亮度L*、红度a*整体呈下降趋势,而黄度b*整体呈上升趋势（P<0.05）;对香肠的酸价影响不显着（P>0.05）;香肠的POV值与TBARS值显着减小（P<0.05）;香肠的多汁性、气味、组织状态的感官评分显着高于对照组（P<0.05）。综合评价各项指标,最终得到添加量为0.2%的富硒西蓝花粉对香肠品质的改善和抑制脂质的氧化效果最优,所制作的香肠含硒量为89.94±10.05μg/100g,达到富硒肉制品的标准要求。
二、膳食纤维在功能性食品中的应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、膳食纤维在功能性食品中的应用（论文提纲范文）
（1）水果渣中膳食纤维的研究进展（论文提纲范文）
| 1 水果中膳食纤维的提取工艺 |
| 1.1 化学法 |
| 1.2 酶法 |
| 1.3 超声波辅助提取法 |
| 2 水果中膳食纤维功能 |
| 2.1 改善脂肪变性和累积 |
| 2.2 润肠通便 |
| 2.3 调节血糖，预防糖尿病 |
| 3 水果中膳食纤维的应用 |
| 3.1 面制品 |
| 3.2 乳制品 |
| 3.3 膳食纤维微粉 |
| 3.4 脂肪替代物 |
| 3.5 其他方面 |
| 4 关于水果中膳食纤维应用的展望 |
（2）酶法分步提取豆渣蛋白水解肽和不溶性膳食纤维的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 大豆的概述 |
| 1.2 大豆制品与豆渣 |
| 1.3 大豆肽简介 |
| 1.3.1 大豆肽制备 |
| 1.4 膳食纤维简介 |
| 1.4.1 膳食纤维的发现与定义 |
| 1.4.2 膳食纤维分类 |
| 1.4.3 膳食纤维生理功能 |
| 1.4.4 膳食纤维制备方法 |
| 1.4.5 膳食纤维应用现状 |
| 1.5 研究内容 |
| 第2章 酶法制备豆渣水解肽及其抗氧化性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 主要材料及试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 豆渣成分的测定方法 |
| 2.3.2 豆渣前处理 |
| 2.3.3 豆渣蛋白质的酶解工艺流程及水解度的测定 |
| 2.3.4 单因素实验 |
| 2.3.5 响应面实验 |
| 2.3.6 抗氧化实验 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 蛋白质测定结果 |
| 2.4.2 单因素结果分析 |
| 2.5 响应面结果分析 |
| 2.6 DPPH清除率 |
| 2.7 本章小结 |
| 第3章 碱性蛋白酶提取豆渣不溶性膳食纤维膳研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 主要材料及试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 豆渣前处理 |
| 3.3.2 豆渣成分的测定方法 |
| 3.3.3 豆渣不溶性膳食纤维提取过程及测定方法 |
| 3.3.4 单因素实验 |
| 3.3.5 响应面实验 |
| 3.3.6 物理性质测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 豆渣中成分测定 |
| 3.4.2 单因素结果分析 |
| 3.4.3 响应面结果分析 |
| 3.4.4 豆渣不溶性膳食纤维物性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 豆渣的不溶性膳食纤维酸奶研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 主要材料及试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 工艺流程图 |
| 4.3.2 工艺操作要点 |
| 4.4 酸奶各项指标测定 |
| 4.4.1 感官评价 |
| 4.4.2 理化指标 |
| 4.5 单因素实验设计 |
| 4.6 响应面实验的设计 |
| 4.7 结果与分析 |
| 4.7.1 单因素试验 |
| 4.8 响应面实验分析 |
| 4.9 结论 |
| 4.9.1 验证实验 |
| 4.9.2 酸奶理化指标 |
| 4.10 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 攻读硕士学位期间研究成果 |
（3）红曲梨醋研制及其饮料调配研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 红曲霉概述 |
| 1.1.1 红曲霉简介 |
| 1.1.2 红曲霉的代谢产物 |
| 1.1.3 红曲霉的应用及研究现状 |
| 1.2 膳食纤维概述 |
| 1.2.1 膳食纤维简介 |
| 1.2.2 膳食纤维的制备方法 |
| 1.2.3 膳食纤维的应用及研究现状 |
| 1.3 砀山梨概述 |
| 1.4 果醋概述 |
| 1.4.1 果醋定义 |
| 1.4.2 混菌发酵对果醋风味的影响 |
| 1.4.3 果醋的研究现状 |
| 1.5 果醋饮料概述 |
| 1.6 课题的研究目的意义和主要内容 |
| 1.6.1 课题的研究目的和意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 2 红曲霉液态发酵梨渣过程中组分的动态分析和膳食纤维性质的研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 菌种与培养基 |
| 2.1.4 膳食纤维制备的工艺流程及操作要点 |
| 2.1.5 试验方法 |
| 2.1.6 统计分析 |
| 2.2 试验方案 |
| 2.2.1 红曲霉生长曲线绘制 |
| 2.2.2 红曲梨渣发酵过程中营养成分和酶活力的变化分析 |
| 2.2.3 梨渣膳食纤维组分和各种性质的测定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 红曲霉种子生长曲线测定结果 |
| 2.3.2 红曲霉发酵梨渣过程中色价变化分析 |
| 2.3.3 红曲梨渣发酵过程中营养成分的变化分析 |
| 2.3.4 红曲梨渣发酵过程中酶活力的变化分析 |
| 2.3.5 梨渣膳食纤维组分分析 |
| 2.3.6 梨渣膳食纤维理化性质分析 |
| 2.3.7 梨渣膳食纤维抗氧化活性分析 |
| 2.3.8 梨渣膳食纤维功能特性研究结果 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 红曲霉发酵对梨醋品质的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 菌种与培养基 |
| 3.1.4 梨醋发酵的工艺流程及操作要点 |
| 3.1.5 实验方法 |
| 3.1.6 统计分析 |
| 3.2 实验方案 |
| 3.2.1 红曲霉对发酵过程中理化指标的影响 |
| 3.2.2 红曲霉发酵对挥发性风味物质和氨基酸的影响 |
| 3.2.3 红曲霉发酵对有机酸的影响 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 红曲霉对梨醋发酵过程中理化指标的影响 |
| 3.3.2 红曲霉发酵对梨醋挥发性风味物质的影响 |
| 3.3.3 红曲霉发酵对梨醋有机酸的影响 |
| 3.3.4 红曲霉发酵对梨醋氨基酸的影响 |
| 3.3.5 梨醋理化性质分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 红曲梨醋成分分析及高膳食纤维红曲梨醋饮料的调配 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.2 实验方案 |
| 4.2.1 红曲梨醋的成分分析及抗氧化活性的测定 |
| 4.2.2 高膳食纤维红曲梨醋饮料调配单因素实验 |
| 4.2.3 高膳食纤维红曲梨醋饮料调配正交实验 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 红曲梨醋发酵过程中总酚和黄酮含量的测定 |
| 4.3.2 红曲梨醋发酵过程中抗氧化活性的测定 |
| 4.3.3 高膳食纤维红曲梨醋饮料调配单因素实验 |
| 4.3.4 高膳食纤维红曲梨醋饮料调配正交实验 |
| 4.3.5 高膳食纤维梨醋饮料质量指标 |
| 4.4 本章小节 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（4）黄精不溶性膳食纤维的提取及应用（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 黄精概述 |
| 1.2 膳食纤维 |
| 1.2.1 不溶性膳食纤维的理化特性 |
| 1.2.1.1 持水力与膨胀力 |
| 1.2.1.2 离子交换与吸附能力 |
| 1.2.2 不溶性膳食纤维的保健功能 |
| 1.2.2.1 预防、减轻便秘 |
| 1.2.2.2 改善肠道菌群 |
| 1.2.2.3 降低血糖、血压、血脂作用 |
| 1.2.2.4 抗氧化作用 |
| 1.2.2.5 其他作用 |
| 1.2.3 不溶性膳食纤维的提取 |
| 1.2.3.1 化学法 |
| 1.2.3.2 酶法 |
| 1.2.3.3 酶-化学结合法 |
| 1.2.3.4 生物发酵法 |
| 1.2.4 不溶性膳食纤维在食品中的应用 |
| 1.2.4.1 在饼干中的应用 |
| 1.2.4.2 在面包中的应用 |
| 1.2.4.3 在肉制品中的应用 |
| 1.3 饼干研究现状 |
| 1.4 研究内容及意义 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 研究意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料及设备 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 实验设备 |
| 2.2 黄精渣中不溶性膳食纤维的制备 |
| 2.2.1 黄精渣中不溶性膳食纤维的工艺流程 |
| 2.2.2 单因素试验设计 |
| 2.2.3 Box-Benhnken中心组合试验设计 |
| 2.3 黄精渣中不溶性膳食纤维结构表征 |
| 2.3.1 黄精渣中不溶性膳食纤维扫描电镜(SEM)测定 |
| 2.3.2 黄精渣中不溶性膳食纤维傅里叶红外光谱(FTIR)测定 |
| 2.3.3 黄精渣中不溶性膳食纤维XRD衍射测定 |
| 2.3.4 黄精渣中不溶性膳食纤维抗氧化能力测定 |
| 2.4 黄精渣中不溶性膳食纤维性质测定 |
| 2.4.1 黄精渣中不溶性膳食纤维持水力测定 |
| 2.4.2 黄精渣中不溶性膳食纤维持油力测定 |
| 2.4.3 黄精渣中不溶性膳食纤维膨胀力测定 |
| 2.4.4 黄精渣中不溶性膳食纤维理化指标测定 |
| 2.5 黄精膳食纤维饼干的制备 |
| 2.5.1 黄精膳食纤维饼干生产工艺流程 |
| 2.5.2 单因素试验设计 |
| 2.5.3 正交试验设计 |
| 2.5.4 黄精膳食纤维饼干的感官评价标准 |
| 2.5.5 黄精膳食纤维饼干的质构测定 |
| 2.6 体外消化试验对比 |
| 2.7 黄精膳食纤维饼干指标检测 |
| 2.7.1 黄精膳食纤维饼干的理化指标检测 |
| 2.7.2 黄精膳食纤维饼干的微生物指标检测 |
| 2.8 数据处理 |
| 3.结果与分析 |
| 3.1 不同因素对黄精渣中不溶性膳食纤维得率的影响 |
| 3.1.1 料液比对黄精渣中不溶性膳食纤维得率的影响 |
| 3.1.2 木瓜蛋白酶浓度对黄精渣中不溶性膳食纤维得率的影响 |
| 3.1.3 木瓜蛋白酶酶解时间对黄精渣中不溶性膳食纤维得率的影响 |
| 3.1.4 α-淀粉酶浓度对黄精渣中不溶性膳食纤维得率的影响 |
| 3.1.5 α-淀粉酶酶解时间对黄精渣中不溶性膳食纤维得率的影响 |
| 3.2 响应面优化试验结果 |
| 3.2.1 响应面试验设计及结果 |
| 3.2.2 响应面方差分析 |
| 3.2.3 响应面交互作用分析 |
| 3.2.4 响应面优化结果的验证 |
| 3.3 黄精渣中不溶性膳食纤维结构表征 |
| 3.3.1 扫描电镜分析 |
| 3.3.2 傅里叶红外光谱分析 |
| 3.3.3 XRD衍射分析 |
| 3.3.4 黄精渣中不溶性膳食纤维抗氧化能力分析 |
| 3.4 黄精渣中不溶性膳食纤维性质分析 |
| 3.4.1 黄精渣中不溶性膳食纤维功能性质分析 |
| 3.4.2 黄精渣中不溶性膳食纤维理化指标分析 |
| 3.5 黄精膳食纤维饼干单因素试验结果 |
| 3.5.1 HIDF添加量对黄精膳食纤维饼干品质的影响 |
| 3.5.2 黄油添加量对黄精膳食纤维饼干品质的影响 |
| 3.5.3 糖添加量对黄精膳食纤维饼干品质的影响 |
| 3.5.4 蛋清添加量对黄精膳食纤维饼干品质的影响 |
| 3.6 正交试验结果 |
| 3.6.1 正交试验设计及结果 |
| 3.6.2 .正交交互作用分析 |
| 3.7 黄精膳食纤维饼干的体外消化情况 |
| 3.8 黄精膳食纤维饼干的质量检测 |
| 3.8.1 黄精膳食纤维饼干的理化指标检测 |
| 3.8.2 黄精膳食纤维饼干的微生物指标检测 |
| 4 讨论 |
| 4.1 选材的确定 |
| 4.2 提取方式的确定 |
| 4.3 黄精膳食纤维饼干风味的确定 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间论文发表情况 |
（5）樱桃酒渣水溶性膳食纤维的提取、性质及其功能（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 樱桃概述 |
| 1.2 膳食纤维的定义与分类 |
| 1.3 水溶性膳食纤维的提取 |
| 1.3.1 物理法 |
| 1.3.2 化学法 |
| 1.3.3 生物法 |
| 1.3.4 复合法 |
| 1.4 水溶性膳食纤维的功能特性 |
| 1.4.1 凝胶特性及流变特性 |
| 1.4.2 提高活性成分利用率 |
| 1.4.3 抗氧化性 |
| 1.4.4 抑菌能力 |
| 1.5 水溶性膳食纤维的生理性质 |
| 1.5.1 降血糖 |
| 1.5.2 降血脂 |
| 1.5.3 促进肠道健康 |
| 1.5.4 免疫调节作用 |
| 1.5.5 促进吸收 |
| 1.6 水溶性膳食纤维在食品的应用进展 |
| 1.6.1 肉制品 |
| 1.6.2 饼干 |
| 1.6.3 可食用复合膜 |
| 1.6.4 面粉 |
| 1.7 本研究的目的、内容与技术路线 |
| 1.7.1 研究目的 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 1.7.3 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 樱桃酒渣样品 |
| 2.1.2 原料预处理方法 |
| 2.1.3 实验试剂 |
| 2.1.4 实验仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 樱桃酒渣水溶性膳食纤维的提取 |
| 2.2.2 理化性质测定 |
| 2.2.3 小鼠实验 |
| 2.3 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 樱桃酒渣水溶性膳食纤维的提取 |
| 3.1.1 纤维素酶法提取SDF单因素实验 |
| 3.1.2 纤维素酶法提取SDF正交实验结果 |
| 3.1.3 柠檬酸法提取SDF单因素实验结果 |
| 3.1.4 柠檬酸法提取SDF响应面优化实验结果 |
| 3.2 理化性质测定结果 |
| 3.2.1 基本组成成分分析 |
| 3.2.2 扫描电镜分析 |
| 3.2.3 傅里叶红外光谱分析 |
| 3.2.4 XRD分析 |
| 3.2.5 单糖组成分析 |
| 3.2.6 物理性质分析 |
| 3.2.7 阳离子交换能力分析 |
| 3.2.8 流变学特性分析 |
| 3.2.9 吸附性分析 |
| 3.2.10 体外抗氧化性分析 |
| 3.3 小鼠实验 |
| 3.3.1 SDF对小鼠体重及进食量的影响 |
| 3.3.2 SDF对小鼠组织重量的影响 |
| 3.3.3 SDF对小鼠血脂的影响 |
| 3.3.4 SDF对小鼠氧化应激水平的影响 |
| 4 讨论 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文及成果 |
（6）玉米麸皮膳食纤维特性、生理功能及其在食品行业的应用研究概况（论文提纲范文）
| 1 膳食纤维的分类 |
| 2 玉米膳食纤维的提取和改性 |
| 2.1 化学法 |
| 2.2 物理法 |
| 2.3 生物法 |
| 3 玉米膳食纤维的特性 |
| 3.1 溶解度和黏度 |
| 3.2 水化特性和持油力 |
| 3.3 吸附性 |
| 3.4 抗氧化性 |
| 4 玉米膳食纤维的生理功能 |
| 4.1 降低血糖的功能 |
| 4.2 降低血脂的功能 |
| 4.3 调节肠道菌群的功能 |
| 5 玉米膳食纤维在食品中的应用 |
| 5.1 在主食中的应用 |
| 5.2 在饮品中的应用 |
| 5.3 在烘焙食品中的应用 |
| 5.4 在肉类食品中的应用 |
| 6 展望 |
（7）膳食纤维在特殊医学用途配方食品及临床护理中的应用进展（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 膳食纤维的生理功能 |
| 1.1 膳食纤维与肠道健康 |
| 1.2 膳食纤维与心血管健康 |
| 1.3 膳食纤维与其他疾病 |
| 2 膳食纤维在特殊医学用途配方食品中的应用 |
| 3 膳食纤维在临床护理中的应用 |
| 4 结束语 |
（8）米糠膳食纤维的制备、改性及应用研究进展（论文提纲范文）
| 1 米糠膳食纤维的制备 |
| 2 米糠膳食纤维的改性 |
| 2.1 物理改性 |
| 2.1.1 挤压加工处理 |
| 2.1.2 超临界CO2处理 |
| 2.2 化学改性 |
| 2.3 酶法改性 |
| 2.4 复合改性 |
| 3 米糠膳食纤维在食品方面的应用现状 |
| 3.1 米糠膳食纤维在肉制品中的应用 |
| 3.2 米糠膳食纤维在面制品中的应用 |
| 3.3 米糠膳食纤维在其他方面的应用 |
| 4 前景与展望 |
（9）麦麸膳食纤维的提取及在食品中的应用（论文提纲范文）
| 1 引言 |
| 2 麦麸膳食纤维的提取 |
| 2.1 化学法 |
| 2.2 酶法 |
| 2.3 酶-化学法 |
| 2.4 机械辅助法 |
| 3 麦麸膳食纤维在食品中的应用 |
| 3.1 麦麸膳食纤维在烘焙面制品中的应用 |
| 3.2 麦麸膳食纤维在蒸煮面制品中的应用 |
| 3.3 麦麸膳食纤维在肉制品中的应用 |
| 3.4 麦麸膳食纤维在饮品中的应用 |
| 3.5 麦麸膳食纤维在其他食品中的应用 |
| 4 展望 |
（10）超微粉碎麦麸膳食纤维和富硒西蓝花对香肠品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 功能性肉制品发展现状 |
| 1.2 超微粉碎技术研究现状 |
| 1.3 膳食纤维研究现状 |
| 1.3.1 膳食纤维超微化研究现状 |
| 1.3.2 膳食纤维在肉制品中的应用 |
| 1.4 硒的研究现状及其在肉制品中的应用 |
| 1.5 本课题研究目的和意义 |
| 1.6 本课题主要研究内容 |
| 2 超微粉碎处理对麦麸膳食纤维功能及结构特性的影响 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 麦麸粗粉和超微粉的制备 |
| 2.3.2 水分含量测定 |
| 2.3.3 蛋白质含量测定 |
| 2.3.4 脂肪含量测定 |
| 2.3.5 灰分含量测定 |
| 2.3.6 膳食纤维含量测定 |
| 2.3.7 持水性测定 |
| 2.3.8 持油性测定 |
| 2.3.9 吸水溶胀性测定 |
| 2.3.10 水溶性测定 |
| 2.3.11 阳离子交换能力测定 |
| 2.3.12 粒径测定 |
| 2.3.13 扫描电子显微镜观察 |
| 2.3.14 傅里叶变换红外光谱 |
| 2.3.15 热稳定性测定 |
| 2.3.16 数据统计与分析 |
| 2.4 结果分析 |
| 2.4.1 超微粉碎处理对麦麸粉基本成分的影响 |
| 2.4.2 超微粉碎对麦麸粉持水性、持油性的影响 |
| 2.4.3 超微粉碎对麦麸粉吸水溶胀性的影响 |
| 2.4.4 超微粉碎对麦麸粉水溶性的影响 |
| 2.4.5 超微粉碎对麦麸粉阳离子交换能力的影响 |
| 2.4.6 超微粉碎对麦麸粉粒径的影响 |
| 2.4.7 超微粉碎对麦麸粉扫描电子显微镜影像的影响 |
| 2.4.8 超微粉碎对麦麸粉傅里叶变换红外光谱的影响 |
| 2.4.9 超微粉碎对麦麸粉热稳定性的影响 |
| 2.5 小结 |
| 3 超微粉碎麦麸膳食纤维对香肠品质特性的影响 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 超微粉碎麦麸粉的制备 |
| 3.3.2 香肠的制备工艺流程 |
| 3.3.3 蒸煮损失率测定 |
| 3.3.4 保水性(WHC)测定 |
| 3.3.5 pH测定 |
| 3.3.6 色泽测定 |
| 3.3.7 质构测定 |
| 3.3.8 水分动态分布 |
| 3.3.9 感官评价 |
| 3.3.10 数据统计分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同粉碎处理及添加量的麦麸膳食纤维对香肠持水性的影响 |
| 3.4.2 不同粉碎处理及添加量的麦麸膳食纤维对香肠 pH 的影响 |
| 3.4.3 不同粉碎处理及添加量的麦麸膳食纤维对香肠色泽的影响 |
| 3.4.4 不同粉碎处理及添加量的麦麸膳食纤维对香肠质构的影响 |
| 3.4.5 不同粉碎处理及添加量的麦麸膳食纤维对香肠水分动态分布的影响 |
| 3.4.6 不同粉碎处理及添加量的麦麸膳食纤维对香肠感官评价的影响 |
| 3.5 小结 |
| 4 富硒西蓝花粉对香肠品质特性的影响 |
| 4.1 材料与试剂 |
| 4.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 香肠的制备工艺流程 |
| 4.3.2 香肠的分组 |
| 4.3.3 硒含量测定 |
| 4.3.4 pH测定 |
| 4.3.5 色泽测定 |
| 4.3.6 酸价测定 |
| 4.3.7 过氧化值(POV)测定 |
| 4.3.8 TBARS测定 |
| 4.3.9 感官评价 |
| 4.3.10 数据统计分析 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 不同添加量西蓝花香肠的硒含量 |
| 4.4.2 不同添加量西蓝花对香肠pH的影响 |
| 4.4.3 不同添加量西蓝花对香肠色泽的影响 |
| 4.4.4 不同添加量西蓝花对香肠酸价的影响 |
| 4.4.5 不同添加量西蓝花对香肠POV的影响 |
| 4.4.6 不同添加量西蓝花对香肠TBARS的影响 |
| 4.4.7 不同添加量西蓝花对香肠感官评价的影响 |
| 4.5 小结 |
| 5 结论及展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间的科研成果 |
四、膳食纤维在功能性食品中的应用（论文参考文献）
- [1]水果渣中膳食纤维的研究进展[J]. 李赟,徐梦祥,杨宁宁. 农产品加工, 2021(11)
- [2]酶法分步提取豆渣蛋白水解肽和不溶性膳食纤维的研究[D]. 郎佳雪. 长春大学, 2021(02)
- [3]红曲梨醋研制及其饮料调配研究[D]. 陈明鑫. 合肥工业大学, 2021(02)
- [4]黄精不溶性膳食纤维的提取及应用[D]. 丁政宇. 山东农业大学, 2021
- [5]樱桃酒渣水溶性膳食纤维的提取、性质及其功能[D]. 张启月. 山东农业大学, 2021
- [6]玉米麸皮膳食纤维特性、生理功能及其在食品行业的应用研究概况[J]. 田英华,金海燕,张羽飞,刘晓兰,李闯,王路. 纤维素科学与技术, 2021(01)
- [7]膳食纤维在特殊医学用途配方食品及临床护理中的应用进展[J]. 石田琼. 食品安全质量检测学报, 2021(03)
- [8]米糠膳食纤维的制备、改性及应用研究进展[J]. 周颖,朱玉杰,贾俊强,吴琼英. 现代面粉工业, 2020(06)
- [9]麦麸膳食纤维的提取及在食品中的应用[J]. 李晓宁,汪丽萍. 食品安全质量检测学报, 2020(21)
- [10]超微粉碎麦麸膳食纤维和富硒西蓝花对香肠品质的影响[D]. 余青. 武汉轻工大学, 2020(06)