一、Vc破坏、抑制油脂中过氧化物及其生成的研究（论文文献综述）
李思童[1]（2021）在《油茶籽油不同形态酚类化合物抗氧化互作及油相迁移特征》文中研究表明酚类化合物是油茶籽重要的次生代谢产物之一,与油茶籽油的氧化稳定性及健康特性密切相关。研究发现,酚类化合物的存在形态影响其抗氧化活性,但该研究多集中于果蔬及谷物,油脂体系中主要集中于游离酚,忽略了结合酚的存在。因此,为明确油茶籽油不同形态酚类化合物的抗氧化互作关系,本文首先依据油茶籽油酚类化合物的提取方法将其分为游离酚、碱解酯化酚、未碱解酯化酚及不溶性结合酚四种形态,并对其提取工艺进行优化;然后,采用Schaal烘箱法和化学抗氧化评价方法探究不同形态酚类化合物的抗氧化互作关系;最后,采用UPLC-MS/MS对油茶籽及油茶籽油中不同形态酚类化合物进行定性及定量分析,以揭示酚类化合物在籽、油中的迁移特征,为调控油茶籽油加工提供基础。主要研究结果如下:（1）采用单因素及正交实验对不同形态酚类化合物的提取方法进行优化。游离酚最优提取工艺为提取温度45℃,提取时间1.5 h,提取次数3次,料液比1:15 g/mL;碱解酯化酚最优提取工艺为乙酸乙酯与碱解液体积比1:1,萃取次数3次;不溶性结合酚最优提取工艺为NaOH浓度0.25 mol/L,碱解时间6 h,碱解温度45℃,料液比1:3 g/mL。在此条件下游离酚、碱解酯化酚、未碱解酯化酚和不溶性结合酚的含量分别为 43.43±2.05 mg/kg、28.67±1.51 mg/kg、27.33±1.74 mg/kg 及 65.87±1.34 mg/kg。（2）探究油茶籽油不同形态酚类化合物在不同体系中的抗氧化互作关系。采用Schaal烘箱法和化学抗氧化评价方法（DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、FRAP铁离子还原能力及β-胡萝卜素漂白能力）揭示油茶籽油不同形态酚类化合物在非极性油脂体系与极性体系中的抗氧化互作关系。结果表明:非极性油脂体系中,不同形态酚类化合物单独及混合作用下均具有抑制氧化产物、增强油脂氧化稳定性的作用,其中碱解酯化酚+不溶性结合酚油样氧化稳定性最强;极性体系中,不同形态酚类化合物均具有一定的自由基清除能力和电子转移能力,但其在不同机制下的抗氧化能力不同,且呈浓度相关性。另外,由于评价体系及酚类化合物复配比例与添加量的差异,不同复配组分在两种评价方法下表现出不同的互作关系。非极性油脂体系中,除游离酚+不溶性结合酚样及未碱解酯化酚+不溶性结合酚样呈相加作用外,其余互作组分均呈拮抗作用,其中三种形态酚类化合物复配样表现出显着的拮抗作用;极性体系中,含不溶性结合酚的两两复配样均表现出一定协同作用,其中碱解酯化酚+不溶性结合酚样的抗氧化活性更强,其余样品在不同机制下表现出一定的相加或拮抗作用。（3）明确不同形态酚类化合物的物质组成及含量差异,揭示其在籽、油中的分布及迁移特征。在冷榨法制取油茶籽油前提下,采用UPLC-MS/MS对油茶籽及油茶籽油中不同形态酚类化合物进行定性及定量分析,分析籽、油中不同形态酚类化合物的组成差异,以探究不同形态酚类化合物在籽、油中的迁移特征。结果表明,油茶籽及油茶籽油中酚类化合物均主要分布于不溶性结合酚中,其分布占比分别为60.43%和53.40%。油茶籽及油茶籽油中共存在93种酚类化合物,其中33和18中酚类化合物分别在油茶籽和油茶籽油中单独存在,仅41种酚类化合物共同存在于籽和油中。油脂加工过程中的化学转化使部分酚类化合物仅在油茶籽油中检出,物理损失、稳定性或脂溶性等因素导致大量酚类化合物仅存在于油茶籽中。整体上,仅0.46%酚类化合物自油茶籽迁移至其油中,且苯甲醛衍生物与苯酚类物质具有较高的迁移率,其中苯甲醛衍生物主要迁移至游离酚中,苯酚类物质主要迁移至不溶性结合酚中。
田其英[2]（2021）在《基于多元模拟体系的豆浆挥发性成分形成机理研究》文中研究表明豆浆以其优良的营养价值和保健功能深受消费者的喜爱,但是豆浆含有的令人不悦的风味降低了其整体可接受性。脂肪氧合酶（简称Lox）催化脂质氧化反应是豆浆挥发性风味形成的主要路径。豆浆乳化体系成分复杂,其挥发性风味的生成与其所含成分的相互作用密切相关。为降低豆浆产品中的不良风味,现有研究多关注于豆浆的加热灭酶或隔氧加工对风味物质形成的影响,而对豆浆风味物质形成的关键阶段,即大豆磨浆过程中风味形成机理的研究尚不完善。为了更好的去除豆腥味而制备高品质的豆浆,需要进一步明确豆浆体系中Lox氧化途径的反应机理及相关影响因素。本文通过构建多种模拟体系,重点研究了在磨浆过程中生豆浆的挥发性风味成分的形成机理及其内源性影响因素。基于豆浆挥发性风味成分形成的脂肪氧合酶氧化途径,首先从大豆中分离提取与豆浆挥发性风味成分形成密切相关且风味极淡的各组分,包括脂肪氧合酶、大豆蛋白、油体（简称OBs）、多酚;用大豆精炼油纯化制得甘油三酯（简称TAG）;购置大豆磷脂（简称PL）、亚油酸（简称LA）、蛋白酶（简称Ps）、脂肪酶（简称Lip）、磷脂酶等。模拟体系各组分的添加量和酶活性均与生豆浆中的相当。利用顶空固相微萃取-气相质谱联用法检测挥发性风味成分。在脂质、脂肪氧合酶二元模拟体系中,分别以TAG、PL、LA为底物,考察Lox氧化生成的挥发性成分的风味特征及含量。TAG-Lox、PL-Lox和LA-Lox体系生成的挥发性成分总量分别为豆浆挥发性成分总量的4.48%、6.07%和61.20%。结果表明以LA为底物的模拟体系中生成的挥发性成分的风味特征及含量与豆浆的最为相似。通过脂质-Lox二元模拟体系,发现三种不同形式的脂质对豆浆挥发性成分的的贡献率大小依次是LA、PL、TAG。这说明在豆浆挥发性成分的形成的Lox氧化途径中,亚油酸是最佳的氧化底物。此外,在模拟体系中增加Lox的活性也会使挥发性成分的含量增加。Lox同工酶对不同形式的脂质底物催化特性不同,Lox-1主要催化游离不饱和脂肪酸氧化,Lox-2,3不仅可以催化游离不饱和脂肪酸氧化,也可以催化甘油三酯、磷脂中酯化不饱和脂肪酸的氧化。在TAG/PL、脂肪酶和脂肪氧合酶多元模拟体系中,主要研究了脂肪酶的水解对Lox氧化路径生成的挥发性成分的影响。TAG-Lip-Lox、PL-Lip-Lox三元模拟体系生成的挥发性成分总量分别是对应的二元模拟体系的10.18倍、3.94倍。脂肪酶对酯化脂肪酸的水解可显着增加模拟体系中挥发性成分的种类和含量。TAG-Lip-Lox、PL-Lip-Lox和TAG-PL-Lip-Lox体系生成的挥发性成分总量分别为豆浆挥发性成分总量的45.57%、23.94%和57.98%。与二元模拟体系相比,多元模拟体系生成的挥发性成分的组成与豆浆的挥发性成分组成具有更好的相似性,其中TAG-PL-Lip-Lox模拟体系的挥发性成分组成和感官风味特征都与豆浆的具有较好的相似性。在大豆油体、复合酶模拟体系中,通过监测油体特征变化和分析体系生成的氧化产物,发现大豆油体的油体蛋白能被蛋白酶水解成小肽,蛋白酶和磷脂酶共同作用才对油体形态产生影响;完整大豆油体不能被脂肪酶水解,不能被脂肪氧合酶氧化,但能被磷脂酶水解。当油体蛋白被蛋白酶水解后,可以促进上述水解或氧化生成大量的挥发性成分。OBs-Ps-Lip-Lox、OBs-PLA2-Lox、OBs-Ps-PLA2-Lox和OBs-PLA2-Lip-Lox模拟体系生成的挥发性成分总量分别为豆浆挥发性成分总量的41.67%、29.71%、40.04%和65.12%。其中OBs-Ps-Lip-Lox生成的挥发性成分组成与豆浆的相似性较好。在脂肪氧合酶、甘油三酯水解产物二元模拟体系中,在脂肪氧合酶活性一定的情况下,甘油三酯水解产物的增加会引起体系生成的挥发性成分的量增加。助氧化剂都可以不同程度的增加增加体系中挥发性成分的含量,其中核黄素、过氧化氢酶增效显着,增加量分别为0.38倍、0.35倍;而Fe3+、过氧化物酶次之,增加量分别为0.19倍、0.14倍。抗氧化剂则因抑制体系中的氧化反应使体系生成的挥发性成分量减少。
商郡格[3]（2021）在《荷载茶多酚油凝胶的构建及其在烘焙产品中的应用》文中研究说明油凝胶化是一种健康的油脂固化方法,在不进行化学改性的前提下将液体油转化为固体状凝胶并具备一定的可塑性和机械强度。油凝胶可以作为传统塑性脂肪的新型代替品改善其脂肪酸组成。但是,油凝胶作为一种具有高不饱和脂肪酸的脂制品,与传统固体脂肪相比氧化稳定性较差。茶多酚（Tea polyphenols,TP）是一种有效的天然抗氧化剂,能够抑制油脂氧化进程,但由于其亲水性,在油脂中的溶解性较差。本论文采用乳化的方法制备了包埋TP的复合凝胶剂（本论文中均简称TP凝胶剂）用于构建荷载TP的油凝胶体系,研究了TP凝胶剂的结构特性和形成机制,分析了荷载TP油凝胶的理化性质及荷载机理,并且考察了荷载TP油凝胶作为起酥油的代替品在曲奇中的应用可行性。旨在开发氧化稳定性高的油凝胶体系,为其作为水溶性营养素载体以及在烘焙产品中的应用提供理论基础。主要研究内容和结果如下:首先,将大豆磷脂加入熔融态的蜂蜡中作为油相,将TP水溶液乳化分散在其中形成油包水乳状液,经过冻干除去水分后得到TP凝胶剂。通过单因素优化实验确定工艺参数,然后对TP凝胶剂进行结构表征,探究TP凝胶剂的形成机理。结果表明:添加6%的大豆磷脂,14500 r/min的分散速度和30 mg/m L的TP水溶液浓度,能够制备出包埋率较高且分散性较好的TP凝胶剂。蜂蜡与大豆磷脂和TP通过分子间相互作用形成稳定的复合物,大豆磷脂的极性头部与TP的酚羟基相结合,两条疏水链端与蜂蜡相连。TP分散在蜂蜡的结晶网络中,不改变其熔化特性和结晶结构。然后,将TP凝胶剂分散在大豆油中形成荷载TP油凝胶,与蜂蜡制备的油凝胶和不含TP的空白凝胶剂制备的空载油凝胶的性质进行对比研究TP的荷载机理,并以起酥油和人造奶油为参照研究荷载TP油凝胶作为塑性脂肪的理化特性。结果表明:随着TP凝胶剂浓度的增加,油凝胶内部的针状晶体数量增多,形成更致密的结晶网络,宏观上形成更坚固的结构。制备TP凝胶剂的乳化过程轻微降低了蜂蜡的凝胶能力,但是TP并不参与油凝胶内部三维网络结构的构建,只是以无定形的形态分散于其中。凝胶剂浓度为8%荷载TP油凝胶在贮藏过程中的持油率始终保持在99%以上,贮藏末期的过氧化值相比大豆油和空载油凝胶分别降低了60.6%和54.7%,同时具备良好的物理与氧化稳定性。浓度为8%的荷载TP油凝胶的晶体结构与熔融特性与起酥油相似,具备作为代替品在烘焙产品中的应用潜力。最后,将荷载TP油凝胶代替起酥油应用于烘焙产品中,研究荷载TP油凝胶与不同比例的油凝胶/起酥油共混物的结构特性及其在曲奇中的焙烤性能。结果表明:荷载TP油凝胶和共混物在剪切后仍保持固体结构,与起酥油的流变特性相似。荷载TP油凝胶代替起酥油可以显着提高曲奇中不饱和脂肪酸的含量,同时增强植物油基曲奇的氧化稳定性,过氧化值相较于大豆油曲奇降低了33.5%。荷载TP油凝胶曲奇的理化性质（如外观、质构、油脂迁移率）优于大豆油曲奇,但与起酥油曲奇仍有差异;而50%油凝胶替代比例的共混物制备的曲奇与起酥油曲奇的品质无明显差异,也更容易被消费者接受。
任静[4]（2021）在《储藏期间元宝枫油氧化稳定性研究》文中研究说明元宝枫油是一种营养价值很高的优质食用油,但因其不饱和脂肪酸含量高,易受外界环境因素影响发生氧化酸败,因此需要对元宝枫油储藏稳定性进行探索,来延缓其氧化酸败进程。本文研究了三种提油工艺制备的元宝枫油在储藏过程中的品质变化及储藏条件、抗氧化剂对元宝枫油氧化稳定性的影响,并通过建立元宝枫油氧化动力学模型,预测不同条件下元宝枫油的货架期,旨在为科学储藏元宝枫油提供一定的理论依据。主要研究内容及结果如下:（1）以压榨法、有机溶剂萃取法、超临界CO2萃取法制备的元宝枫籽油为研究对象,探究三种提油工艺对元宝枫油储藏期间理化性质、脂肪酸组成及含量、氧化稳定性的影响。结果表明:（1）三种元宝枫油的折光指数、水分及挥发物、酸价（AV）、过氧化值（POV）、碘值存在较大的差异,而皂化值、硫代巴比妥酸值（TBA）差异较小;储藏期内水分及挥发物、皂化值、碘值降低,而折光指数、酸价、过氧化值、TBA值增大。（2）提取工艺及储藏时间对脂肪酸组成和含量影响不大,初始不饱和脂肪酸含量从大到小依次是有机溶剂提取油（92.36%）>压榨油（92.29%）>超临界CO2萃取油（91.86%）,三种元宝枫油中的不饱和脂肪酸含量随储藏时间延长略有下降（饱和脂肪酸含量略有升高）,但仍保持在90%以上;（3）元宝枫超临界CO2萃取油的POV、AV、TBA值比压榨油、有机溶剂提取油大,且在储藏期间增长速率较高,说明其氧化稳定性较差。（2）以压榨元宝枫油为原料,选择POV、AV及TBA值为氧化稳定性判定指标,探索不同温度、光照、空气及包装瓶材质和颜色等储藏条件对元宝枫油氧化稳定性的影响,并通过建立氧化动力学模型来预测元宝枫油的货架期。结果表明:（1）元宝枫油在低温、避光、无氧、不锈钢或陶瓷材质、蓝色或绿色玻璃包装瓶的储藏条件下,POV、AV、TBA指标增长缓慢,氧化稳定性好;（2）元宝枫油的氧化过程遵循零级反应动力学方程,30°C条件下的货架期实测值与模型预测值较为接近;（3）元宝枫油在20°C、25°C密封避光储藏条件下的货架期经推算分别为17个月和11个月。（3）以压榨元宝枫油为原料,采用Schaal烘箱法,用POV值作为氧化稳定性判定指标,研究天然抗氧化剂、化学抗氧化剂及增效剂对元宝枫油氧化稳定性的影响。结果表明:（1）在允许添加量的范围内、相同添加质量条件下,9种单一天然抗氧化剂、化学抗氧化剂对元宝枫油均有不同程度的氧化抑制作用,其中TBHQ、迷迭香、茶多酚效果最为显着;（2）抗坏血酸（Vc）和柠檬酸（CA）是复配抗氧化剂的有效增效剂,且Vc增效作用优于CA;（3）复配抗氧化剂的氧化抑制作用明显优于同浓度的单一抗氧化剂,通过组合取优,得到0.01%TBHQ+0.01%迷迭香+0.01%Vc是最优的复配抗氧化组合,可以显着减缓元宝枫油氧化速度,元宝枫油在20°C下的预测储藏期由4个月延长至19个月。
葛文霞[5]（2020）在《绵羊TMR颗粒饲料加工工艺及应用效果研究》文中研究指明目的:本论文研究应对极端气候条件下,适用于妊娠母羊的全混合日粮（Total Mixed Diet,TMR）颗粒饲料加工技术及应用效果,旨在提高放牧绵羊抵御灾害的能力。方法:论文通过不同精粗比对TMR颗粒饲料品质及应用效果两部分进行研究。第一部分:以TMR颗粒饲料为对象,研究饲料中不同的精粗饲料比对TMR颗粒饲料成型品质的影响。试验设计采用双因子多水平试验设计,因子A为饲料精粗比,水平分别为50:50、40:60、30:70,因子B为玉米秸秆与苜蓿干草比,水平分别为1:2、1:1、2:1,共9个试验组,按照TMR颗粒饲料生产工艺流程生产TMR颗粒饲料,比较不同精粗比和粗饲料组成对TMR颗粒饲料感官性质、含粉率、粉化率、硬度、容重、密度、长度和直径等物理指标的影响,综合评定TMR颗粒饲料的品质,确定适宜的精粗比。试验筛选出A1B1组TMR颗粒饲料,作为对照组,在饲料中分别添加不同水平的VE（20IU/kg、40 IU/kg、60 IU/kg）、VC（250 mg/kg、500 mg/kg、750 mg/kg）和乙氧喹（100mg/kg、200 mg/kg、300 mg/kg）,按照TMR颗粒饲料生产工艺进行生产,室温下贮存,分别于生产后0 d、15 d、30 d、60 d、90 d、120 d,测定饲料中·O2-自由基活力、H2O2含量、·OH自由基活力、总抗氧化能力,研究不同时间点,不同种类不同水平抗氧化剂对TMR颗粒饲料的抗氧化能力,确定适宜的抗氧化剂的种类和添加量。以A1B1组TMR颗粒饲料为基础饲料,在饲料中分别添加不同水平的柠檬酸、乳酸钙和延胡索酸,按照TMR颗粒饲料生产工艺进行生产,室温下贮存,分别于生产后0 d,15 d、30 d、60 d、90 d、120 d、150 d,测定环境温湿度变化、饲料中水分、感官变化、霉菌总数和霉菌分布情况,确定适宜的防霉剂的种类和添加量。第二部分:用第一部分生产的TMR颗粒饲料进行饲喂试验,观察妊娠母羊采食行为和反刍行为、进行消化代谢试验和体外发酵试验、测定妊娠母羊血液中生化指标,评定TMR颗粒饲料的使用效果。结果:（1）随着饲料中精饲料比例的降低,粗饲料比例的增加,TMR颗粒饲料的感官品质下降、颗粒含粉率和粉化率显着增加（P<0.05）、硬度显着降低（P<0.05）、容重和密度显着降低（P<0.05）、颗粒长度显着增加（P<0.05）,对颗粒直径没有显着影响（P>0.05）;不同的粗饲料组成比例（因子B）对TMR颗粒饲料成型品质影响不显着（P>0.05）;不同的精粗比与粗饲料的组成的交互作用对TMR颗粒容重和密度有显着影响（P<0.05）。（2）在贮存期0～120 d内,各氧化剂添加组可以有效清除饲料氧化过程中产生H2O2、·OH、·O2-,提高饲料的总抗氧化能力。饲料中添加不同水平的VC、VE和乙氧喹,各组饲料的抗氧化能力和清除自由基的能力随着浓度的增加而增加,随时时间的推迟而减弱。在贮存期初始阶段15 d,30 d,60 d,各组抗氧化能力差异不显着（P>0.05）;贮存前期和贮存中期不同剂量的抗氧剂的抗氧化效果产生差异,到了后期,又趋于接近,差异不显着（P>0.05）。（3）贮存期间,贮藏室温度变化范围在16.5℃～28℃,室内平均温度为22.02℃,相对湿度在33%～75%,平均相对湿度在46.04%。在贮存期的15 d,饲料中水分出现下降,到30 d开始回升,各组间饲料水分的变化差异不显着（P>0.05）;在60～150 d之间,对照组饲料中的水分显着高于各试验组,差异显着（P<0.05）。在0～90 d期间,各组饲料外观保持良好颗粒饲料感官性状,无霉变。在贮存期120 d,对照组饲料表现出隐约霉变,其他各组饲料外观情况良好。在贮存期150d时,对照组饲料出现轻度发霉,各试验验组外观良好。15～120 d,对照组饲料中的霉菌数量多于各防霉剂组,差异不显着（P>0.05）;120～150 d时,对照组饲料中的霉菌数量极显着高于各防霉剂组（P<0.01）,各防霉剂组之间差异不显着（P>0.05）。经PCR-DGGE分析,发现各饲料中主要存在的与饲料卫生有关的霉菌有:镰刀菌,曲霉菌和青霉菌。（4）不同精粗比影响母羊的采食量,精粗比为50:50时显着高于精粗比40:60组和30:70组,干物质采食量分别提高了14.76%和19.13%（P<0.05）;TMR经制粒后可以缩短妊娠母羊采食时间,提供采食速度;高比例的精饲料,可提高妊娠母羊的饮水次数和排便次数;不同处理的饲料,对妊娠母羊的运动和休息时间没有显着影响（P>0.05）;饲喂TMR颗粒饲料对妊娠母羊的反刍行为的影响,差异不显着（P>0.05）;不同精粗比对TMR颗粒饲料中CP和CF的消化率有显着影响（P<0.05）,对钙磷消化率影响不显着（P>0.05）。（5）体外发酵2～8 h,培养液中的产气量、NH3-N浓度、MCP浓度、VFA浓度快速上升,p H值、乙酸/丙酸值随之下降,8～12 h变化速度变缓,24 h到达峰值;随着饲料中精饲料比例的提高,瘤胃液中p H值、乙酸/丙酸值随之降低,培养液中的产气量、NH3-N浓度、MCP浓度、VFA随着升高。（6）给妊娠母羊饲喂经颗粒化处理的TMR,饲料中苜蓿干草比例越高,母羊血清中的TP、ALP、BUN、Cre含量越高。不同精粗比和不同的玉米秸秆:苜蓿干草比对妊娠母羊血清中的Blu、TG、Ca、P没有显着影响（P>0.05）,保证母羊营养需求的前提下,可维持血清中的Blu、TG、Ca、P浓度的平衡。结论:当饲料精粗比在50:50～30:70的范围内,精饲料比例越高越有利于TMR颗粒饲料的成型;相同精粗比的条件下,增加玉米秸秆比例降低苜蓿干草比例,颗粒容重和长度随之下降。饲料中添加不同水平VC、VE、乙氧喹,可提高饲料的抗氧化能力。添加不同水平的柠檬酸、乳酸钙、延胡索酸,可以有效抑制霉菌的生长和繁殖,延长饲料保存期。饲喂TMR颗粒饲料可以保证妊娠母羊健康,生理生化指标正常,改善饲料适口性,提高干物质采食量和消化率。
郭道远[6]（2020）在《南瓜子烘炒工艺条件优化及其对微结构、贮藏特性的影响》文中进行了进一步梳理南瓜子营养丰富,含有人体所需的氨基酸、脂肪酸、维生素等物质,对人体有缓解高血压、驱虫、抗炎等功效。南瓜子经烘炒后,微观结构及其贮藏特性会发生一定的变化,在储存过程中易变质哈败。本研究以南瓜子为原料,食盐为传热介质,对南瓜子的烘炒工艺进行优化,并分析烘炒工艺对南瓜子的微观结构及其贮藏特性的影响。主要研究结果如下:1、通过单因素实验和正交实验对南瓜子的烘炒工艺进行优化,结果表明影响南瓜子感官评价的因素顺序为加热时间>加热温度>NaCl与南瓜子质量比值,最佳工艺条件为加热温度140℃,加热时间15min,NaCl与南瓜子质量比值为4:1,该条件下,南瓜子的感官评价得分为94,咀嚼性为16.2 mJ。2、通过对比南瓜子烘炒前后的XRD图谱,可以发现烘炒前后的南瓜子在XRD图谱中出峰角度接近,只有峰值发生了变化,说明烘炒处理没有改变南瓜子的晶体结构;通过比对南瓜子烘炒前后的红外图谱,发现烘炒处理后南瓜子可能出现了长链不饱和脂肪酸分解为醛类或酮类化合物的现象,750 cm-1和1600 cm-1处烘炒前后的南瓜子均有相似的吸收峰,表示烘炒处理未破坏南瓜子不饱和脂肪酸的双键结构;通过对比南瓜子烘炒前后的扫描电镜图,发现烘炒后的南瓜子微观结构发生了一定的变化,其细胞组织之间出现较为明显的孔隙,细胞排列错乱、分布不规则,出现干皱、萎缩和破裂的现象,说明烘炒处理会对南瓜子的表面形态造成一定的破坏;通过对比南瓜子烘炒前后的比表面积,发现烘炒前南瓜子比表面积为1.454 m2/g,烘炒后南瓜子比表面积为9.040 m2/g,说明烘炒过程中水分的蒸发汽化流失会导致南瓜子比表面积的上升;通过对比南瓜子烘炒前后的质构特性,发现在烘炒处理后,南瓜子的硬度、咀嚼性、断裂强度和剪切强度均有下降,这说明由于烘炒处理造成的南瓜子水分的流失,会导致南瓜子的质构特性发生一定的变化。3、将添加特丁基对苯二酚（TBHQ）的烘炒南瓜子、添加D-异抗坏血酸（VC）的烘炒南瓜子、未添加抗氧化剂的烘炒南瓜子和未经处理的南瓜子密封包装放入37℃的烘箱中,分别命名为TBHQ组、VC组、烘炒组和未烘炒组,在第42 d时TBHQ组的酸价和过氧化值均为4组中的最低组。利用顶空固相微萃取结合气质联用方法分析第42 d时TBHQ组和烘炒组南瓜子的挥发组分,结果显示TBHQ组南瓜子的醛类挥发物质比烘炒组少5种,相对含量下降3.84%;酮类挥发物质少1种,相对含量下降1.24%;酸类挥发物质少2种,相对含量上升2.3%,这说明添加抗氧化剂能够起到延缓南瓜子油脂氧化酸败的功效,使用TBHQ作为南瓜子的抗氧化添加剂有利于南瓜子的贮藏和保存。
颉宇[7]（2020）在《柠条籽蛋白抗氧化肽的制备及其延缓油脂氧化机制研究》文中认为油脂的氧化会引起食品质量劣变,使其风味、色泽以及营养成分下降,寻找延缓油脂氧化的方法始终是产业发展的热点问题。抗氧化肽属于新型抗氧化剂,但其作用机制尚未完全了解,因此作为油脂抗氧化剂的抗氧化肽商业化应用尚处于研究状态。柠条是三北防护林区种植面积最大的树种,其成熟种籽称为柠条籽,柠条籽中的蛋白质含量约为40%,按照公顷产量可推算出柠条种籽蛋白年产量为1965 kg/ha。然而,生物习性决定柠条需要三年被平茬一次,否则就会死亡,如何在生态效益基础上充分发挥柠条的经济潜势,是当前干旱区生态环境建设以及脱贫攻坚中面临的重大产业问题。因此,本论文以柠条籽为材料,基于抗氧化肽构效关系的研究,利用生物信息学、质谱、光谱等技术开展了柠条籽蛋白抗氧化肽延缓油脂氧化的作用机制研究,主要研究结果如下:1)定向制备延缓油脂氧化抗氧化肽工艺的建立。选择富含酸性氨基酸的柠条种籽蛋白,结合计算机辅助水解法筛选适宜的蛋白酶,建立了优化的油脂抗氧化肽工艺条件,即木瓜蛋白酶复合100 g kg-1V-8蛋白酶作为水解蛋白酶,适宜的水解温度为45℃,p H为5.0,水解时间为2 h,酶与底物之比（[E]/[S]）为10 g kg-1,筛选所得富含活性片段多肽序列的亚油酸氧化抑制率为50.30%。2)柠条籽蛋白中酸性抗氧化肽的分离纯化。获得一条序列为QITEGEDGGG的抗氧化肽,其超氧阴离子清除率为86.46%,亚油酸氧化抑制率为60.37%。该抗氧化肽在p H为3.0-4.0之间,其亚油酸氧化抑制率减少程度约20%,p H在9.0-10.0条件下则活性丧失;该柠条籽肽受温度影响较小。3)柠条籽肽的油脂抗氧化效果。通过减缓过氧化物、清除自由基和保护油脂成分三个方面评价了该抗氧化肽阻碍油脂氧化的效果,结果表明,与无添加核桃油对照相比,添加柠条籽肽的核桃油的过氧化值减少8 meq kg-1,油脂氧化速率下降50%,醛类化合物相对含量降低70%。进一步研究证实,柠条籽抗氧化肽中的酸性氨基酸残基对氧自由基和烷基自由基的清除可以降低金属离子的促氧化反应,柠条籽肽中的氨基酸组合ED是提高其活性的关键。此外,该柠条籽抗氧化肽与不饱和脂肪酸二者之间存在范德华力和氢键,可以阻碍核桃油中不饱和脂肪酸的裂解反应,从而延缓了核桃油的氧化。4)建立脂肪链修饰二肽ED油脂抗氧化技术。通过修饰脂肪链获得了新序列C8-ED抗氧化肽,其抗氧化活性较二肽ED提高4倍,乳化性为36.70%,形貌特征为完整的球形凝胶颗粒,且有纤维管状脂肪链结构;利用新构筑的C8-ED肽作为抗氧化剂,可以降低亚麻籽油高温后的氧化程度以及亚麻籽油乳化液贮藏过程的氧化程度;C8-ED作为表面活性剂时,乳化性有待提高,但研究表明通过调节亚麻籽油乳化液连续相p H至4.0,能够达到与吐温-20同等的乳化稳定性。综上,本论文在技术上建立了利用柠条籽蛋白定向制备抗氧化肽的工艺路线,在理论上阐明了该抗氧化肽延缓油脂氧化的作用机制,为未来利用柠条这种富含酸性氨基酸的蛋白资源定向筛选目标抗氧化肽提供了理论依据。同时,本论文为依托精深加工提升柠条种籽综合利用价值,加快推进柠条种植业的产业化步伐,实现促进柠条生态与经济效应并行,实现兴林富民提供了技术支持。
张钰莹[8]（2020）在《平欧榛子油贮藏稳定性及氧化规律的研究》文中提出榛子在我国有广泛的分布,近年拥有我国自主知识产权的平欧大榛子发展势头强劲。随着农产品加工业的发展,榛子在传统炒食的基础上出现系列加工产品,其中最主要的是榛子油。但榛子油如果贮藏不当极易发生自氧化,产生令人不快的气味和苦味,降低了其商品特性。本文以平欧榛子油为原料,采用油脂schaal烘箱加速氧化法,通过动态监测榛子油POV,p-AV,TOTOX,脂肪酸和挥发性氧化产物等指标,预测平欧榛子油贮藏过程中脂肪酸的氧化动力学模型,筛选反映榛子油脂肪酸自氧化程度的挥发性特征小分子,分析脂肪酸以及挥发性特征小分子含量与三种过氧化指标的相关性,旨在为动态监测与评价平欧榛子油氧化程度提供一种新方法。同时进一步研究了榛子油特征性成分生育酚的抗氧化特性及部分食品级抗氧化剂在延长平欧榛子油货架期过程中的量效关系。研究结果如下:（1）通过气相色谱和质谱联用技术动态监测了平欧榛子油贮藏过程中脂肪酸含量的变化,建立了平欧榛子油脂肪酸的氧化动力学方程,其中亚油酸建立的零级氧化动力学模型可以更好地反应平欧榛子油贮藏过程中脂肪酸的变化趋势,且与POV,p-AV,TOTOX等油脂氧化指标建立更好的相关性。（2）通过固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术测定平欧榛子油挥发性氧化产物,并与油脂氧化指标进行相关性分析,挥发性氧化产物在氧化的第10天开始陆续被检出,共检测出3种烷烃,2种醇,1种呋喃,11种醛和3种酮,并筛选出2-癸烯醛、2-辛烯醛、己醛和3-辛烯-2-酮作为评价平欧榛子油氧化程度的指示物质。（3）分析了平欧榛子油特征性成分生育酚在油脂贮藏过程中的氧化特征及添加不同抗氧化剂对平欧榛子油贮藏期的抗氧化效果。在正常与滤除生育酚的平欧榛子油中添加α-生育酚分别小于300 mg/kg和500 mg/kg时起到抗氧化作用,超过该值则表现为促氧化作用,而δ-生育酚无此现象;两种生育酚在油脂贮藏过程中α-生育酚抗氧化能力优于δ-生育酚;各种抗氧化剂在平欧榛子油中的抗氧化效果依次是:没食子酸>TBHQ>VC>生育酚。在符合国标添加量条件下,平欧榛子油常温贮藏期在添加没食子酸、TBHQ、VC、α-生育酚、δ-生育酚条件下分别比无添加延长720.3、318、42.3、19.5、9.6天。
申一梅[9]（2020）在《蛋黄颗粒/磷脂复合胶团的制备与表征及其应用研究》文中指出蛋黄颗粒是由蛋黄经过稀释和离心得到的沉淀部分,是天然的蛋白质-脂质颗粒复合物,具有低胆固醇、高乳化能力的优点,因此作为新型食品级乳化剂在构建营养素纳米递送载体方面有着巨大应用潜力。但是蛋黄颗粒溶解度低、颗粒大,其乳化能力在自然状态下不能充分发挥,极大地限制了蛋黄颗粒作为乳化剂的应用。本课题研究了pH和大豆磷脂对蛋黄颗粒物化性质、界面行为及乳化特性的影响规律,并探究了蛋黄颗粒/磷脂复合胶团对DHA油的负载特性。具体研究内容和结果如下:首先研究了pH值对蛋黄颗粒性质的影响,对其性质进行表征发现,pH值会显着影响蛋黄颗粒的溶解度和zeta-电位值,进而影响蛋黄颗粒的乳化稳定性。相比较而言,在pH值为9.0时蛋黄颗粒稳定的乳液粒径较小、表面电荷高,具有最好的乳液稳定性。在考察蛋黄颗粒pH值乳化响应特征的基础上,进一步研究了大豆磷脂复合（0.00%-1.00%）对蛋黄颗粒蛋白乳化性能的影响。结果表明,随着磷脂添加量的增加,蛋黄颗粒的蛋白溶解度和表面负电荷明显增加,而浊度、疏水性和接触角降低,说明磷脂可以与颗粒蛋白形成蛋黄颗粒-磷脂复合物,而疏水作用力是两者结合的主要驱动力。颗粒的AFM图像以及乳液滴微观结构图片结果表明,溶液pH的增加和磷脂的添加可以破坏蛋黄颗粒的聚集结构,解聚态的蛋黄颗粒粒度减小,表现出更好的乳液稳定性。适当磷脂（小于0.25%）有助于提高蛋黄颗粒乳化稳定性,而过量的磷脂（大于0.50%）将通过竞争性吸附取代界面蛋黄颗粒,引起损耗絮凝导致O/W乳液失稳。以蛋黄颗粒-磷脂复合胶团构建DHA油乳液负载体系,并通过喷雾干燥制得油脂粉末。研究发现大豆磷脂的添加对粉末颜色特征和水分含量无显着影响,但会显着降低水分活度,更有利于油脂粉末的长期稳定储藏。此外,磷脂的添加可显着提高粉末的溶解度、稳定系数和水分散性,有利于其在各种食品配方中的应用。通过激光共聚焦显微镜观察油脂粉末内部结构,发现pH 9.0时,蛋黄颗粒与磷脂比例100:25条件下制得的油脂粉末对DHA油的负载效果较好。最后研究了DHA油脂粉末氧化稳定性及L-抗坏血酸（水溶性）、L-抗坏血酸棕榈酸酯（脂溶性）和α-生育酚（脂溶性）三种抗氧化剂对粉末物理及氧化稳定性的影响,同时研究了粉末清除自由基能力与油脂氧化速率之间的关系。结果表明蛋黄颗粒具有一定的抗氧化能力,能有效抑制油脂氧化。pH的提高和磷脂的添加均能进一步提高粉末的自由基清除能力,进而抑制加速储藏过程中油脂一级和二级氧化产物的生成。L-抗坏血酸棕榈酸酯和α-生育酚对油脂粉末的物理稳定性没有显着影响,而L-抗坏血酸会降低颗粒的电位绝对值、溶解度和粒径,影响粉末的物理稳定性。抗氧化剂的加入能提高ABTS和DPPH自由基清除能力,但对Fe2+螯合能力无显着影响。在60℃储藏环境下,α-生育酚对油脂一级氧化产物的生成有促进作用,但能抑制二级氧化产物的生成。L-抗坏血酸和L-抗坏血酸棕榈酸酯能抑制油脂中一级氧化产物和二级氧化产物的生成,其中具有两亲性的L-抗坏血酸棕榈酸酯抑制效果更好,可能因为其参与了复合界面的形成,更有利于抑制油脂氧化。
王凯[10]（2020）在《迷迭香提取物与茶多酚棕榈酸酯协同抗油脂氧化及机理解析》文中指出油脂氧化是影响食品质量的关键因素,添加抗氧化剂为目前抑制油脂氧化的有效方式。天然抗氧化剂及其衍生物因其绿色、安全、低毒等特性而备受瞩目。但该类抗氧化剂在利用率方面仍存在一定的局限性,如何强化现有抗氧化剂的功效已成为亟待解决的问题。复配抗氧化剂具有协同抑制油脂氧化的潜力,当前关于协同抗氧化剂组合的筛选较为盲目随机,且缺乏其在油脂体系协同机理的研究。因此,本文选用六种天然抗氧化剂及其衍生物为研究对象,借助Prieto模型筛选协同性能最佳的抗氧化剂组合,系统探讨该组合抑制油脂氧化的作用效果,并深入解析其协同抑制油脂氧化的作用机理,为天然抗氧化剂及其衍生物复配应用提供理论基础和科学依据。研究的主要内容及结果如下:1.以六种天然抗氧化剂及其衍生物为研究对象,通过Priteo模型评价抗氧化剂单独及二元复配清除DPPH及ABTS+自由基的作用效果,筛选获得协同性能高的抗氧化剂组合并优化其复配比例。结果表明:六种抗氧化剂单独清除DPPH自由基的能力从强到弱顺序为抗坏血酸（AA）>茶多酚棕榈酸酯（TP）>茶多酚（T）>α-生育酚（α-T）>抗坏血酸棕榈酸酯（AP）>迷迭香提取物（RE）,单独清除ABTS+自由基能力从强到弱顺序为AA>T>AP>TP>α-T>RE;在复配清除DPPH自由基中,有6组展现出协同效应,复配清除ABTS+自由基中,有10组展现出协同效应;其中,RE和TP组合在清除DPPH或ABTS+自由基中的协同率均为所有组合中的最高值,分别达到6.03%和5.29%;优化确定RE和TP理论最佳复配比为5:3。2.探究RE和TP在理论最佳复配比下对几种植物油氧化诱导时间的影响,并系统评价该比例与几个随机复配比例对葵花籽油氧化稳定性的影响。结果表明:RE和TP组合在不同植物油中的抗氧化效果均显示出协同作用,说明Priteo模型预测的可行性;该组合于5:3复配比处显示出最佳的协同效果,有效延长了葵花籽油的氧化诱导时间,高效抑制了初级氧化产物和次级氧化产物的生成,进而说明了比例挑选的适宜性;分析电子自旋共振（ESR）结果可知,RE更倾向于与氧化过程中产生的烷基自由基相结合,而TP则倾向于与烷过氧自由基结合,两者复配可有效抑制体系中自由基的产生;两者对加热氧化挥发性产物的影响中,TP抑制醛类物质生成的能力大于RE,而RE抑制酸类物质生成的能力大于TP,RE与TP复配可协同减少加热挥发性产物的生成。3.构建以亚油酸甲酯为代表的油脂氧化研究模型,系统探讨RE和TP中主要活性组分的抗氧化行为,进而解析RE和TP协同抗油脂氧化的作用机理。结果表明:RE和TP的主要活性物质分别为鼠尾草酸和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）,而这两种抗氧化活性物质在亚油酸甲酯体系中同样展现出了良好的协同作用;鼠尾草酸在发挥抗氧化过程中会转变为醌类物质,EGCG在发挥抗氧化作用时分解为黄酮和酚酸类物质;当两者同时存在时,鼠尾草酸优先发生降解,随后EGCG进行降解;协同作用的机理为二者共同存在时,可作用于氧化的不同阶段,起到互补作用,延缓整个氧化进程。
二、Vc破坏、抑制油脂中过氧化物及其生成的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、Vc破坏、抑制油脂中过氧化物及其生成的研究（论文提纲范文）
（1）油茶籽油不同形态酚类化合物抗氧化互作及油相迁移特征（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 油茶籽油 |
| 1.2 酚类化合物的存在形态 |
| 1.3 酚类化合物的提取方法 |
| 1.4 酚类化合物的鉴定 |
| 1.5 酚类化合物的抗氧化研究 |
| 1.5.1 体外化学抗氧化研究 |
| 1.5.2 油脂氧化稳定性研究 |
| 1.5.3 抗氧化相互作用研究 |
| 1.6 油茶籽油酚类化合物的研究进展 |
| 1.7 研究目的、意义及内容 |
| 1.7.1 研究目的及意义 |
| 1.7.2 研究内容及技术路线 |
| 第2章 油茶籽油不同形态酚类化合物的提取工艺优化 |
| 2.1 材料、试剂与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 油茶籽油的制备 |
| 2.2.2 油茶籽油不同形态酚类化合物的提取方法 |
| 2.2.3 油茶籽油中不同形态酚类化合物的提取条件优化 |
| 2.2.4 酚类化合物含量测定 |
| 2.3 统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 油茶籽油游离酚的提取工艺优化 |
| 2.4.2 油茶籽油碱解酯化酚的提取工艺优化 |
| 2.4.3 油茶籽油不溶性结合酚的提取工艺优化 |
| 2.4.4 油茶籽油不同形态酚类化合物提取的正交优化 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 油茶籽油不同形态酚类化合物的抗氧化互作关系 |
| 3.1 材料、试剂与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 油茶籽油的制备 |
| 3.2.2 不同形态酚类化合物的提取 |
| 3.2.3 不同形态酚类化合物对油茶籽油氧化稳定性的影响及其互作关系 |
| 3.2.4 不同形态酚类化合物化学抗氧化活性及其互作关系 |
| 3.3 统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 不同形态粉类化合物对油茶籽油氧化稳定性的影响及其互作关系 |
| 3.4.2 不同形态酚类化合物的化学抗氧化活性及其互作关系分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 不同形态酚类化合物在籽、油中的迁移特征 |
| 4.1 材料、试剂与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 油茶籽油的制备 |
| 4.2.2 不同形态酚类化合物的提取 |
| 4.2.3 不同形态酚类化合物的UPLC-MS/MS鉴定 |
| 4.2.4 迁移率的计算 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 油茶籽及油茶籽油酚类化合物在不同形态中的分布 |
| 4.3.2 不同形态酚类化合物在籽、油中的分布 |
| 4.3.3 不同形态酚类化合物的迁移特征 |
| 4.4 本章小结 |
| 结语 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 附录一 |
| 附录二 |
| 附录三 |
| 致谢 |
（2）基于多元模拟体系的豆浆挥发性成分形成机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写词对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 豆浆及其风味 |
| 1.1.1 豆浆组成及其特点 |
| 1.1.2 豆浆的风味特点 |
| 1.1.3 豆浆挥发性风味成分的检测研究 |
| 1.2 豆浆挥发性风味的形成机理研究 |
| 1.3 豆浆挥发性风味的影响因素研究 |
| 1.3.1 大豆内在成分的影响研究 |
| 1.3.2 豆浆加工环境条件的影响研究 |
| 1.4 模拟体系的构建 |
| 1.4.1 模拟体系在食品研究中的应用 |
| 1.4.2 酶促氧化模拟体系的构建 |
| 1.5 立题依据和研究内容 |
| 1.5.1 立题依据 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 脂质和脂肪氧合酶二元模拟体系中挥发性成分的形成机理研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与主要仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 豆浆的制备 |
| 2.3.2 大豆脂肪氧合酶的提取及其活性测定 |
| 2.3.3 大豆蛋白的制备及其乳化性测定 |
| 2.3.4 大豆甘油三酯的纯化和薄层色谱分析法 |
| 2.3.5 蛋白凝胶电泳 |
| 2.3.6 豆浆中油脂提取及测定 |
| 2.3.7 反应模拟体系的构建 |
| 2.3.8 挥发性风味成分检测 |
| 2.3.9 挥发性风味感官评价 |
| 2.3.10 统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 豆浆主要成分含量 |
| 2.4.2 大豆蛋白的乳化性特点 |
| 2.4.3 大豆甘油三酯的纯化 |
| 2.4.4 大豆脂肪氧合酶的组成和活性 |
| 2.4.5 大豆脂肪氧合酶在不同p H值下的活性 |
| 2.4.6 模拟体系中构成成分的挥发性成分 |
| 2.4.7 以大豆甘油三酯为底物的酶促氧化模拟体系中的挥发性成分 |
| 2.4.8 以大豆磷脂为底物的酶促氧化模拟体系中挥发性成分 |
| 2.4.9 以亚油酸为底物的酶促氧化模拟体系中挥发性成分 |
| 2.4.10 不同反应体系中挥发性风味的感官评价 |
| 2.4.11 脂肪氧合酶活性对模拟体系中挥发性成分的影响 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 混合脂、脂肪酶和脂肪氧合酶多元模拟体系中挥发性成分的形成机理研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与主要仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 豆浆的制备 |
| 3.3.2 大豆脂肪氧合酶的提取及其活性测定 |
| 3.3.3 大豆蛋白的制备及其乳化性测定 |
| 3.3.4 大豆甘油三酯的纯化及分析 |
| 3.3.5 豆浆中油脂提取和脂肪酸组成测定 |
| 3.3.6 脂肪酶的活性测定 |
| 3.3.7 反应模拟体系的构建 |
| 3.3.8 大豆油脂及水解产物测定 |
| 3.3.9 脂质氢过氧化物测定 |
| 3.3.10 挥发性风味成分检测 |
| 3.3.11 挥发性风味感官评价 |
| 3.3.12 统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 豆浆中油脂组成 |
| 3.4.2 大豆油脂及水解产物组成 |
| 3.4.3 酶促氧化模拟体系中脂质氢过氧化物 |
| 3.4.4 酶促氧化模拟体系中的挥发性成分 |
| 3.4.5 酶促氧化模拟体系中脂质氢过氧化物和挥发性成分的相关性 |
| 3.4.6 酶促氧化模拟体系和豆浆中挥发性成分的主成分分析 |
| 3.4.7 添加磷脂的酶促氧化模拟体系中挥发性成分 |
| 3.4.8 不同反应体系中挥发性风味的感官评价 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 大豆油体和复合酶模拟体系中挥发性成分的形成机理研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与主要仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 豆浆的制备 |
| 4.3.2 大豆油体的提取 |
| 4.3.3 大豆脂肪氧合酶的提取及活性测定 |
| 4.3.4 油体的酶解和薄层色谱分析法 |
| 4.3.5 反应模拟体系的制备 |
| 4.3.6 油体粒径测定 |
| 4.3.7 油体形态观察 |
| 4.3.8 大豆蛋白凝胶电泳 |
| 4.3.9 肽凝胶电泳 |
| 4.3.10 脂质氢过氧化物测定 |
| 4.3.11 挥发性风味成分检测 |
| 4.3.12 统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 油体的SDS-PAGE |
| 4.4.2 酶解油体的SDS-PAGE |
| 4.4.3 酶解油体的薄层色谱分析 |
| 4.4.4 油体的粒径和形态比较 |
| 4.4.5 酶解油体脂质氢过氧化物 |
| 4.4.6 酶解油体挥发性成分 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 助氧化剂、抗氧化剂对甘油三酯水解物和脂肪氧合酶二元模拟体系中挥发性成分的影响研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与主要仪器 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 豆浆的制备 |
| 5.3.2 大豆脂肪氧合酶的提取及其活性测定 |
| 5.3.3 大豆蛋白的制备及其乳化性测定 |
| 5.3.4 大豆多酚的提取及其含量测定 |
| 5.3.5 过氧化物酶活性的测定 |
| 5.3.6 过氧化氢酶活性的测定 |
| 5.3.7 大豆甘油三酯的水解及其组成检测 |
| 5.3.8 反应模拟体系的制备 |
| 5.3.9 挥发性风味成分检测 |
| 5.3.10 统计分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 甘油三酯水解产物对模拟体系中挥发性成分的影响 |
| 5.4.2 核黄素对模拟体系中挥发性成分的影响 |
| 5.4.3 过氧化氢酶对模拟体系中挥发性成分的影响 |
| 5.4.4 Fe~(3+)对模拟体系中挥发性成分的影响 |
| 5.4.5 过氧化物酶对模拟体系中挥发性成分的影响 |
| 5.4.6 大豆多酚对模拟体系中挥发性成分的影响 |
| 5.4.7 大豆蛋白对模拟体系中挥发性成分的影响 |
| 5.5 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（3）荷载茶多酚油凝胶的构建及其在烘焙产品中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 传统塑性脂肪 |
| 1.1.1 传统塑性脂肪存在的健康问题 |
| 1.1.2 开发传统塑性脂肪替代品的必要性 |
| 1.2 油凝胶简介 |
| 1.2.1 聚合物油凝胶 |
| 1.2.2 低分子油凝胶 |
| 1.2.3 油凝胶的理化特性及影响因素研究 |
| 1.3 油凝胶作为运载体的相关研究 |
| 1.3.1 油凝胶作为药物载体的研究现状 |
| 1.3.2 油凝胶作为营养素载体的研究现状 |
| 1.4 油凝胶的氧化稳定性 |
| 1.5 油凝胶在食品中的应用 |
| 1.6 论文的研究背景和意义 |
| 1.7 论文的主要内容 |
| 第二章 包埋茶多酚凝胶剂的制备及表征 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 TP凝胶剂的制备 |
| 2.3.2 荷载TP油凝胶的制备 |
| 2.3.3 凝胶剂中TP包埋率的测定 |
| 2.3.4 TP凝胶剂分散性的测定 |
| 2.3.5 TP凝胶剂材料预选及制备参数优化 |
| 2.3.6 TP凝胶剂的微观结构观察 |
| 2.3.7 TP凝胶剂的热特性测定 |
| 2.3.8 TP凝胶剂的晶体结构测定 |
| 2.3.9 TP凝胶剂的红外光谱测定 |
| 2.3.10 TP凝胶剂的表观形态观察 |
| 2.3.11 TP-大豆磷脂复合物的制备 |
| 2.3.12 TP-大豆磷脂复合物的相互作用探究 |
| 2.3.13 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 TP凝胶剂材料预选及参数优化分析 |
| 2.4.2 TP凝胶剂的微观结构分析 |
| 2.4.3 TP凝胶剂的热特性分析 |
| 2.4.4 TP凝胶剂的晶体结构分析 |
| 2.4.5 TP凝胶剂的红外光谱分析 |
| 2.4.6 TP凝胶剂的表观形态分析 |
| 2.4.7 TP-大豆磷脂复合物的相互作用分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 荷载茶多酚油凝胶的理化特性及荷载机理分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 油凝胶的制备 |
| 3.3.2 基料油及油凝胶的理化性质的测定 |
| 3.3.3 临界成胶浓度的确定 |
| 3.3.4 油凝胶的流变特性测定 |
| 3.3.5 油凝胶的微观结构测定 |
| 3.3.6 油凝胶的红外光谱测定 |
| 3.3.7 油凝胶的硬度测定 |
| 3.3.8 油凝胶的晶体结构测定 |
| 3.3.9 油凝胶的热特性测定 |
| 3.3.10 油凝胶的固体脂肪含量测定 |
| 3.3.11 油凝胶的持油性的测定 |
| 3.3.12 油凝胶的氧化稳定性测定 |
| 3.3.13 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 大豆油及油凝胶的理化性质分析 |
| 3.4.2 临界成胶浓度的确定 |
| 3.4.3 流变特性分析 |
| 3.4.4 微观结构分析 |
| 3.4.5 红外光谱分析 |
| 3.4.6 硬度分析 |
| 3.4.7 晶体结构分析 |
| 3.4.8 热特性分析 |
| 3.4.9 固体脂肪含量分析 |
| 3.4.10 持油性分析 |
| 3.4.11 氧化稳定性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 荷载茶多酚油凝胶在曲奇中的应用研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 荷载TP油凝胶的制备 |
| 4.3.2 油凝胶/起酥油共混物的制备方法 |
| 4.3.3 油凝胶/起酥油共混物的流变特性测定 |
| 4.3.4 油凝胶/起酥油共混物的微观结构测定 |
| 4.3.5 油凝胶/起酥油共混物的固体脂肪含量测定 |
| 4.3.6 曲奇饼干的制备方法 |
| 4.3.7 面团性质的测定 |
| 4.3.8 曲奇基本性质的测定 |
| 4.3.9 曲奇的感官评定 |
| 4.3.10 曲奇的脂肪酸组成测定 |
| 4.3.11 曲奇贮藏稳定性的测定 |
| 4.3.12 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 油凝胶/起酥油共混物的流变特性分析 |
| 4.4.2 油凝胶/起酥油共混物的微观结构分析 |
| 4.4.3 油凝胶/起酥油共混物的固体脂肪含量分析 |
| 4.4.4 面团的基本性质分析 |
| 4.4.5 曲奇的基本性质分析 |
| 4.4.6 曲奇的脂肪酸组成分析 |
| 4.4.7 曲奇的贮藏稳定性分析 |
| 4.4.8 曲奇的感官评定分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）储藏期间元宝枫油氧化稳定性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 元宝枫油概况 |
| 1.1.1 元宝枫油的提取 |
| 1.1.2 元宝枫油的理化性质 |
| 1.1.3 元宝枫油的营养价值 |
| 1.1.4 元宝枫油开发应用 |
| 1.2 植物油氧化稳定性研究进展 |
| 1.2.1 植物油氧化机理 |
| 1.2.2 影响植物油氧化的因素 |
| 1.2.3 植物油氧化稳定性评价方法 |
| 1.2.4 植物油抗氧化研究进展 |
| 1.3 本研究的目的与意义 |
| 1.4 研究内容 |
| 1.4.1 不同提取工艺元宝枫油储藏期间品质变化研究 |
| 1.4.2 不同储藏条件对元宝枫油的氧化稳定性影响研究 |
| 1.4.3 不同抗氧化剂对元宝枫油的氧化抑制作用研究 |
| 1.5 技术路线 |
| 第二章 不同提取工艺元宝枫油储藏期间品质变化研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 原料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.2 结果分析与讨论 |
| 2.2.1 不同提取工艺元宝枫油储藏期间理化性质变化 |
| 2.2.2 不同提取工艺元宝枫油储藏期间脂肪酸组成及含量变化 |
| 2.2.3 不同提取工艺对元宝枫油氧化稳定性的影响 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 不同储藏条件对元宝枫油的氧化稳定性影响研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.2 结果分析与讨论 |
| 3.2.1 温度对元宝枫油氧化稳定性的影响 |
| 3.2.2 光照对元宝枫油氧化稳定性的影响 |
| 3.2.3 空气对元宝枫油氧化稳定性的影响 |
| 3.2.4 包装瓶材质对元宝枫油氧化稳定性的影响 |
| 3.2.5 包装瓶颜色对元宝枫油氧化稳定性的影响 |
| 3.2.6 元宝枫油货架期预测 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 不同抗氧化剂对元宝枫油的氧化抑制作用研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.2 结果分析与讨论 |
| 4.2.1 天然、化学抗氧化剂对元宝枫油的氧化稳定性影响 |
| 4.2.2 复配抗氧化剂对元宝枫油的氧化稳定性影响 |
| 4.2.3 增效剂与复配抗氧化剂协同作用对元宝枫油氧化稳定性的影响 |
| 4.2.4 元宝枫货架寿命预测 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（5）绵羊TMR颗粒饲料加工工艺及应用效果研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要缩略词 |
| 第一章 绪论 |
| 1 研究目的和意义 |
| 2 国内外研究进展 |
| 2.1 我国及新疆养羊业发展的现状及趋势 |
| 2.2 我国羊饲养模式的研究现状及发展趋势 |
| 2.3 羊用TMR颗粒饲料的研究进展 |
| 2.4 羊用TMR颗粒饲料加工贮藏技术研究进展 |
| 2.5 羊用TMR颗粒饲料的使用 |
| 2.6 TMR颗粒饲料在极端气候情况下的应用 |
| 3 研究内容与技术路线 |
| 3.1 研究内容 |
| 3.2 技术路线 |
| 第二章 试验研究 |
| 第一部分 精粗饲料比例对TMR颗粒饲料成型工艺影响的研究 |
| 试验一 不同精粗饲料比例对TMR颗粒饲料成型品质影响的研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 TMR颗粒饲料的生产工艺 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 测定项目 |
| 1.5 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同精粗比对TMR颗粒饲料感官性状的影响 |
| 2.2 不同精粗比对TMR颗粒饲料物理指标的影响 |
| 3 讨论 |
| 3.1 不同精粗比对TMR颗粒饲料感官性状的影响 |
| 3.2 不同精粗比对TMR颗粒饲料含粉率和粉化率的影响 |
| 3.3 不同精粗比对TMR颗粒饲料硬度的影响 |
| 3.4 不同精粗比对TMR颗粒饲料容重和密度的影响 |
| 3.5 不同精粗比对TMR颗粒饲料长度和直径的影响 |
| 4 小结 |
| 试验二 不同水平VE、VC和乙氧喹抗氧化效果对比研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验仪器与设备 |
| 1.3 试验设计 |
| 1.4 样品的采集 |
| 1.5 氧化活性指标的测定 |
| 1.6 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 VC对饲料抗氧化能力的影响 |
| 2.2 VE对饲料抗氧化能力的影响 |
| 2.3 乙氧喹对饲料抗氧化能力的影响 |
| 3 讨论 |
| 3.1 氧化与抗氧化剂 |
| 3.2 VC对饲料抗氧化能力的影响 |
| 3.3 VE对饲料抗氧化能力的影响 |
| 3.4 乙氧喹对饲料抗氧化能力的影响 |
| 4 小结 |
| 试验三 不同水平防霉剂对TMR颗粒饲料贮存效果的影响研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 主要试剂及配制方法 |
| 1.4 试验设计 |
| 1.5 样品的保存与采集 |
| 1.6 测定指标及方法 |
| 1.7 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 贮藏室温湿度变化 |
| 2.2 贮存期间水分的变化 |
| 2.3 贮存期间饲料霉变情况 |
| 2.4 贮存期间饲料中霉菌数量的变化 |
| 2.5 饲料中霉菌菌群分布情况 |
| 3 讨论 |
| 3.1 环境对饲料防霉效果的影响 |
| 3.2 贮存期内饲料水分的变化 |
| 3.3 贮存期内饲料感官的变化 |
| 3.4 贮存期内霉菌的变化 |
| 3.5 饲料中霉菌菌群分布情况 |
| 4 小结 |
| 第二部分 TMR颗粒饲料饲养效果研究 |
| 试验四 TMR颗粒饲料对妊娠母羊采食行为、反刍行为和表观消化率的影响研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验地点 |
| 1.3 试验设计 |
| 1.4 饲养管理 |
| 1.5 测定的指标 |
| 1.6 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同处理TMR颗粒饲料对妊娠母羊采食行为的影响 |
| 2.2 不同处理TMR颗粒饲料对妊娠母羊反刍行为影响 |
| 2.3 不同处理TMR颗粒饲料对妊娠母羊表观消化率的影响 |
| 3 讨论 |
| 3.1 不同处理TMR颗粒饲料对妊娠母羊采食行为的影响 |
| 3.2 不同处理TMR颗粒饲料对妊娠母羊反刍行为的影响 |
| 3.3 不同处理TMR颗粒饲料对妊娠母羊表观消化率的影响 |
| 4 小结 |
| 试验五 不同处理TMR颗粒饲料对绵羊瘤胃体外发酵的影响 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 仪器与试剂 |
| 1.2 供体动物与瘤胃液的采集 |
| 1.3 人工瘤胃培养系统 |
| 1.4 试验设计 |
| 1.5 测定指标及方法 |
| 1.6 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同处理TMR颗粒饲料对体外瘤胃发酵液中p H的影响 |
| 2.2 不同处理TMR颗粒饲料对体外瘤胃发酵液中产气量的影响 |
| 2.3 不同处理TMR颗粒饲料对体外瘤胃发酵液中NH_3-N的影响 |
| 2.4 不同处理TMR颗粒饲料对体外瘤胃发酵液中MCP的影响 |
| 2.5 不同处理TMR颗粒饲料对体外瘤胃发酵液中VFA的影响 |
| 3 讨论 |
| 3.1 不同处理TMR颗粒饲料对体外瘤胃发酵液中p H值的影响 |
| 3.2 不同处理TMR颗粒饲料对体外瘤胃发酵液中产气量的影响 |
| 3.3 不同处理TMR颗粒饲料对体外瘤胃发酵液中NH_3-N的影响 |
| 3.4 不同处理TMR颗粒饲料对体外瘤胃发酵液中MCP的影响 |
| 3.5 不同处理TMR颗粒饲料对体外瘤胃发酵液中VFA的影响 |
| 4 小结 |
| 试验六 不同处理TMR颗粒饲料对妊娠母羊血液生化指标的影响研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验设计 |
| 1.3 主要仪器设备 |
| 1.4 饲养管理 |
| 1.5 血样的采集 |
| 1.6 测定指标 |
| 1.7 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同处理的TMR颗粒饲料对妊娠母羊血清总蛋白的影响 |
| 2.2 不同处理的TMR颗粒饲料对妊娠母羊血清白蛋白的影响 |
| 2.3 不同处理的TMR颗粒饲料对妊娠母羊血清尿素氮和肌酐的影响 |
| 2.4 不同处理的TMR颗粒饲料对妊娠母羊血糖的影响 |
| 2.5 不同处理的TMR颗粒饲料对妊娠母羊血清甘油三酯的影响 |
| 2.6 不同处理的TMR颗粒饲料对妊娠母羊血钙和的血磷影响 |
| 3 讨论 |
| 3.1 不同处理的TMR颗粒饲料对妊娠母羊的蛋白质代谢的影响 |
| 3.2 不同处理的TMR颗粒饲料对妊娠母羊血糖的影响 |
| 3.3 不同处理的TMR颗粒饲料对妊娠母羊血清甘油三酯的影响 |
| 3.4 不同处理的TMR颗粒饲料对妊娠母羊血钙和血磷的影响 |
| 4 小结 |
| 第三章 结论 |
| 第四章 论文创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 石河子大学博士研究生学位论文导师评阅表 |
（6）南瓜子烘炒工艺条件优化及其对微结构、贮藏特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 坚果炒货食品 |
| 1.1.1 坚果炒货食品加工工艺 |
| 1.1.2 烘炒工艺对坚果炒货食品脂肪酸组分含量及其抗氧化性的影响 |
| 1.2 坚果炒货食品脂肪酸氧化与酸败 |
| 1.2.1 坚果炒货食品脂肪酸氧化酸败机理 |
| 1.2.2 影响坚果炒货食品脂肪酸氧化的因素 |
| 1.2.3 坚果炒货食品脂肪酸氧化对人体的危害性 |
| 1.2.4 防止坚果炒货食品脂肪酸氧化的方法 |
| 1.3 南瓜子营养价值及其保健作用 |
| 1.3.1 南瓜子的营养价值 |
| 1.3.2 南瓜子的保健功效 |
| 1.4 研究目的和意义 |
| 第2章 南瓜子烘炒工艺条件的优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料和方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 烘炒方法 |
| 2.2.4 单因素实验设计 |
| 2.2.5 正交实验设计 |
| 2.2.6 评价方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 加热温度对南瓜子感官评价和咀嚼性的影响 |
| 2.3.2 加热时间对南瓜子感官评价和咀嚼性的影响 |
| 2.3.3 NaCl与南瓜子的质量比值对南瓜子感官评价和咀嚼性的影响 |
| 2.3.4 正交实验结果与分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 烘炒对南瓜子微结构的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 南瓜子烘炒前后的水分含量测定 |
| 3.2.4 南瓜子烘炒前后的XRD衍射分析的测试方法 |
| 3.2.5 南瓜子烘炒前后的傅立叶红外光谱分析 |
| 3.2.6 南瓜子烘炒前后的扫描电镜分析 |
| 3.2.7 南瓜子烘炒前后的比表面积测定 |
| 3.2.8 南瓜子烘炒前后的质构特性测定方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 南瓜子烘炒前后水分含量的测定分析 |
| 3.3.2 XRD检测南瓜子烘炒前后的微结构变化 |
| 3.3.3 傅里叶红外检测分析南瓜子烘炒前后微结构的变化 |
| 3.3.4 扫描电镜观测南瓜子烘炒前后的微结构变化 |
| 3.3.5 氮吸附测定南瓜子烘炒前后的比表面积变化 |
| 3.3.6 烘炒工艺对南瓜子质构特性的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 抗氧化剂对烘炒南瓜子贮藏特性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 实验材料和试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 烘箱加速南瓜子油脂氧化实验方法 |
| 4.2.4 南瓜子烘炒前后脂肪含量的测定方法 |
| 4.2.5 南瓜子烘炒前后酸价值的测定方法 |
| 4.2.6 南瓜子烘炒前后过氧化值的测定方法 |
| 4.2.7 南瓜子烘炒前后小分子挥发组分的测定方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 烘炒工艺对南瓜子脂肪含量的影响 |
| 4.3.2 抗氧化剂对南瓜子在贮藏过程中酸价的影响 |
| 4.3.3 抗氧化剂对南瓜子在贮藏过程中过氧化值的影响 |
| 4.3.4 南瓜子在贮藏过程中小分子挥发物质的变化 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
（7）柠条籽蛋白抗氧化肽的制备及其延缓油脂氧化机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 主要符号对照表 |
| 1.引言 |
| 1.1 油脂氧化概述 |
| 1.1.1 油脂氧化机理 |
| 1.1.2 影响油脂氧化因素 |
| 1.2 抗氧化剂概述 |
| 1.3 抗氧化肽的应用及作用机制 |
| 1.3.1 抗氧化肽在食品体系中的应用 |
| 1.3.2 抗氧化肽的作用机制 |
| 1.3.3 抗氧化肽的研究趋势 |
| 1.4 生物活性肽制备工艺的研究进展 |
| 1.5 柠条 |
| 1.5.1 柠条概述 |
| 1.5.2 柠条加工利用的研究 |
| 1.6 本文研究目的、研究内容及技术路线 |
| 1.6.1 研究目的 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 2.柠条籽蛋白抗氧化肽的制备工艺优化 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 材料与主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 柠条籽的营养成分测定 |
| 2.2.2 柠条籽蛋白的提取 |
| 2.2.3 SDS-PAGE电泳 |
| 2.2.4 蛋白酶的确定 |
| 2.2.5 多肽浓度测定 |
| 2.2.6 水解度测定 |
| 2.2.7 蛋白水解物抑制亚油酸能力的测定 |
| 2.2.8 水解条件单因素试验 |
| 2.2.9 水解条件正交试验 |
| 2.2.10 多肽序列的鉴定 |
| 2.2.11 柠条籽抗氧化肽抑制油脂氧化评价 |
| 2.2.12 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 柠条籽的主要营养成分测定 |
| 2.3.2 水解酶的选择 |
| 2.3.3 适宜水解工艺的确定 |
| 2.3.4 柠条籽抗氧化肽油脂抗氧化评价 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 小结 |
| 3.柠条籽蛋白抗氧化肽的分离纯化及活性鉴定 |
| 3.1 材料 |
| 3.1.1 材料与主要试剂 |
| 3.1.2 主要仪器 |
| 3.2 方法 |
| 3.2.1 柠条籽蛋白水解产物的制备 |
| 3.2.2 柠条籽蛋白水解产物的初级纯化 |
| 3.2.3 柠条籽蛋白水解产物的二级纯化 |
| 3.2.4 柠条籽抗氧化肽分子量的测定 |
| 3.2.5 柠条籽抗氧化肽一级结构鉴定 |
| 3.2.6 柠条籽抗氧化肽的合成 |
| 3.2.7 柠条籽抗氧化肽的活性鉴定 |
| 3.2.8 加工条件对柠条籽抗氧化肽活性的影响 |
| 3.2.9 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 柠条籽蛋白水解物的分离纯化 |
| 3.3.2 柠条籽抗氧化肽相对分子量和一级结构的确定 |
| 3.3.3 柠条籽抗氧化肽的性质预测 |
| 3.3.4 柠条籽抗氧化肽的活性鉴定 |
| 3.3.5 加工条件对柠条籽抗氧化肽活性的影响 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 小结 |
| 4.柠条籽蛋白抗氧化肽延缓油脂氧化的作用机制 |
| 4.1 材料 |
| 4.1.1 材料与主要试剂 |
| 4.1.2 主要仪器 |
| 4.2 方法 |
| 4.2.1 核桃油脂肪酸组成分析 |
| 4.2.2 核桃油样品制备 |
| 4.2.3 柠条籽肽对核桃油过氧化值、氧化速率、半衰期的影响 |
| 4.2.4 柠条籽肽对核桃油次级氧化产物的影响 |
| 4.2.5 柠条籽肽对核桃油氧化稳定性的影响 |
| 4.2.6 柠条籽肽对烷基自由基和氧自由基清除能力的影响 |
| 4.2.7 柠条籽肽对油滴结构及油脂过氧化物分布的影响 |
| 4.2.8 柠条籽肽与油脂间的相互作用 |
| 4.2.9 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 核桃油脂肪酸组成 |
| 4.3.2 柠条籽肽对核桃油过氧化值,氧化速率,半衰期的影响 |
| 4.3.3 柠条籽肽对核桃油次级氧化产物的影响 |
| 4.3.4 柠条籽肽对核桃油氧化稳定性的影响 |
| 4.3.5 柠条籽肽对烷基自由基和氧自由基清除能力的影响 |
| 4.3.6 柠条籽肽对油滴结构及油脂过氧化物分布的影响 |
| 4.3.7 柠条籽肽与油脂间的相互作用 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 小结 |
| 5.脂肪链修饰肽在油脂贮藏中的应用 |
| 5.1 材料 |
| 5.1.1 材料与主要试剂 |
| 5.1.2 主要仪器 |
| 5.2 方法 |
| 5.2.1 修饰肽的设计与合成 |
| 5.2.2 修饰肽抗氧化活性测定 |
| 5.2.3 修饰肽乳化性测定 |
| 5.2.4 修饰肽表面形貌观察 |
| 5.2.5 油脂样品制备 |
| 5.2.6 亚麻籽油样品中脂肪酸的测定 |
| 5.2.7 亚麻籽油样品粘度的测定 |
| 5.2.8 过氧化值(PV)测定 |
| 5.2.9 亚麻籽油乳化液稳定性分析 |
| 5.2.10 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 修饰肽的抗氧化活性 |
| 5.3.2 修饰肽的表面形貌 |
| 5.3.3 修饰肽在亚麻籽油不同温度条件下的作用效果 |
| 5.3.4 修饰肽的乳化性 |
| 5.3.5 亚麻籽油乳化液氧化稳定性分析 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 小结 |
| 6.结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 个人简介 |
| 导师简介 |
| 获得成果目录清单 |
| 致谢 |
（8）平欧榛子油贮藏稳定性及氧化规律的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 榛子油简介 |
| 1.1.1 榛子和榛子油 |
| 1.1.2 榛子油研究现状 |
| 1.2 植物油脂氧化 |
| 1.2.1 植物油脂氧化机理 |
| 1.2.2 植物油氧化的危害 |
| 1.2.3 榛子油脂氧化的研究现状 |
| 1.3 植物油脂肪酸的研究现状 |
| 1.3.1 植物油脂肪酸的测定 |
| 1.3.2 植物油原始脂肪酸 |
| 1.3.3 植物油氧化过程脂肪酸的变化 |
| 1.4 植物油挥发性物质的研究现状 |
| 1.4.1 植物油挥发性物质的测定 |
| 1.4.2 植物油挥发性物质的研究 |
| 1.5 生育酚及其在植物油脂中的作用 |
| 1.5.1 生育酚 |
| 1.5.2 生育酚在植物油中抗氧化作用 |
| 1.5.3 生育酚在植物油中促氧化作用 |
| 1.6 本课题研究的目的与意义 |
| 第二章 平欧榛子油贮藏过程中脂肪酸的氧化动力学 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 样品制备 |
| 2.2.3 脂肪酸测定GC-MS条件 |
| 2.2.4 氧化动力学模型的建立 |
| 2.2.5 平欧榛子油氧化程度的评价 |
| 2.2.6 数据整理与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 平欧榛子油氧化过程脂肪酸的氧化动力学方程 |
| 2.3.2 平欧榛子油加速氧化过程中氧化指标的变化 |
| 2.3.3 平欧榛子油脂肪酸与氧化指标之间的关系 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 平欧榛子油氧化产物中特征性小分子物质的筛选 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 样品的预处理 |
| 3.2.3 挥发性物质测定(GC-MS条件) |
| 3.2.4 平欧榛子油氧化程度的评价 |
| 3.2.5 数据整理与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 平欧榛子油氧化过程中挥发性氧化产物的监测 |
| 3.3.2 平欧榛子油氧化过程中特征性挥发性小分子的筛选 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 生育酚影响平欧榛子油氧化过程的构效与量效关系 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 平欧榛子油氧化过程中生育酚含量的变化 |
| 4.2.3 平欧榛子油中生育酚的促氧化与抗氧化效应 |
| 4.2.4 不同抗氧化剂在平欧榛子油贮藏过程中的抗氧化作用 |
| 4.2.5 数据整理与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 平欧榛子油氧化过程中生育酚含量的变化 |
| 4.3.2 平欧榛子油氧化过程中α-生育酚的促氧化与抗氧化效应 |
| 4.3.3 平欧榛子油氧化过程中δ-生育酚的促氧化与抗氧化效应 |
| 4.3.4 不同抗氧化剂在平欧榛子油贮藏过程中的抗氧化作用 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表文章 |
（9）蛋黄颗粒/磷脂复合胶团的制备与表征及其应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要缩略词表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 蛋黄概述 |
| 1.1.1 蛋黄组成与营养 |
| 1.1.2 蛋黄结构 |
| 1.2 蛋黄颗粒概述 |
| 1.2.1 蛋黄颗粒的分离 |
| 1.2.2 蛋黄颗粒组成 |
| 1.2.3 蛋黄颗粒结构 |
| 1.2.4 蛋黄颗粒的性质 |
| 1.3 大豆磷脂概述 |
| 1.4 乳液的形成和稳定性 |
| 1.4.1 乳液的形成 |
| 1.4.2 蛋白质与小分子表面活性剂相互作用 |
| 1.4.3 固体颗粒与小分子表面活性剂相互作用 |
| 1.4.4 复合界面乳液的功能性应用 |
| 1.5 论文研究目的和意义 |
| 1.6 论文研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 蛋黄颗粒的制备 |
| 2.2.2 蛋黄颗粒乳液的制备 |
| 2.2.3 浊度测试 |
| 2.2.4 蛋白质溶解度 |
| 2.2.5 粒径和zeta-电位 |
| 2.2.6 原子力显微镜(AFM) |
| 2.2.7 荧光光谱 |
| 2.2.8 接触角测量 |
| 2.2.9 乳析指数 |
| 2.2.10 界面蛋白吸附率(AP) |
| 2.2.11 乳液静态流变性能 |
| 2.2.12 乳液液滴的微观结构 |
| 2.2.13 DHA油脂粉末的制备 |
| 2.2.14 色差分析 |
| 2.2.15 水分活度 |
| 2.2.16 水分含量 |
| 2.2.17 粉末溶解度的测定 |
| 2.2.18 稳定系数 |
| 2.2.19 水分散性 |
| 2.2.20 激光共聚焦分析(CLSM) |
| 2.2.21 自由基清除率 |
| 2.2.22 加速储藏试验 |
| 2.2.23 一级氧化产物-过氧化值的测定 |
| 2.2.24 次级氧化产物-丙二醛生成物(TBARS)的测定 |
| 2.3 数据处理与分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 pH值对蛋黄颗粒性质的影响 |
| 3.1.1 不同pH下蛋黄颗粒中蛋白溶解度 |
| 3.1.2 不同pH下蛋黄颗粒的zeta-电位值 |
| 3.1.3 不同pH下蛋黄颗粒制备的乳液的平均粒径和zeta-电位值 |
| 3.2 蛋黄颗粒-磷脂复合胶团的表征 |
| 3.2.1 蛋白质溶解度、zeta-电位和粒径 |
| 3.2.2 浊度测试 |
| 3.2.3 原子力显微镜 |
| 3.2.4 荧光光谱 |
| 3.2.5 接触角 |
| 3.3 蛋黄颗粒-磷脂复合乳液的性能 |
| 3.3.1 乳液稳定性 |
| 3.3.2 乳液的粒径和zeta-电位 |
| 3.3.3 乳液的界面蛋白吸附率 |
| 3.3.4 乳液静态流变性质 |
| 3.3.5 乳液液滴的微观结构 |
| 3.4 DHA油脂粉末理化性质及微观结构研究 |
| 3.4.1 DHA油脂粉末的色差分析 |
| 3.4.2 DHA油脂粉末的水分含量和水分活度分析 |
| 3.4.3 DHA油脂粉末的溶解度分析 |
| 3.4.4 DHA油脂粉末的稳定系数分析 |
| 3.4.5 DHA油脂粉末的水分散性分析 |
| 3.4.6 DHA油脂粉末的粒径分布 |
| 3.4.7 DHA油脂粉末的zeta-电位分析 |
| 3.4.8 DHA油脂粉末的微观结构表征 |
| 3.5 DHA油脂粉末氧化稳定性分析 |
| 3.5.1 抗氧化能力评价 |
| 3.5.2 抗氧化剂对DHA油脂粉末物理性质的影响 |
| 3.5.3 抗氧化剂对DHA油脂粉末化学性质的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（10）迷迭香提取物与茶多酚棕榈酸酯协同抗油脂氧化及机理解析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写词对照表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 油脂氧化 |
| 1.1.1 油脂氧化机理 |
| 1.1.2 油脂氧化评价方法 |
| 1.1.3 抑制油脂氧化方法 |
| 1.2 抗氧化剂概述 |
| 1.2.1 多酚抗氧化剂 |
| 1.2.2 抗氧化剂作用机理 |
| 1.3 抗氧化剂协同作用 |
| 1.3.1 抗氧化剂协同作用研究进展 |
| 1.3.2 抗氧化剂协同作用评价方法 |
| 1.3.3 抗氧化剂协同作用机理 |
| 1.4 立题背景及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 主要材料 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 DPPH自由基清除能力测定 |
| 2.2.2 ABTS+自由基清除能力测定 |
| 2.2.3 Prirto模型应用 |
| 2.2.4 RE与TP对不同植物油氧化诱导时间的测定 |
| 2.2.5 RE与TP对葵花籽油氧化稳定性的测定 |
| 2.2.6 RE与TP主要活性成分检测 |
| 2.2.7 鼠尾草酸与EGCG对亚油酸甲酯氧化稳定性的测定 |
| 2.2.8 加热过程中产物及含量变化检测 |
| 2.2.9 超高效液相色谱串联四极杆-飞行时间-质谱检测 |
| 2.2.10 数据处理与分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 基于Prieto模型的抗氧化剂互作研究 |
| 3.1.1 六种抗氧化剂单独及复配清除DPPH自由基能力 |
| 3.1.2 六种抗氧化剂单独及复配清除ABTS+自由基能力 |
| 3.1.3 最佳比例预测 |
| 3.2 RE与TP复配对油脂氧化稳定性研究 |
| 3.2.1 RE与TP对不同植物油氧化诱导时间的影响 |
| 3.2.2 RE与TP对葵花籽油氧化诱导时间的影响 |
| 3.2.3 RE与TP对葵花籽油过氧化值的影响 |
| 3.2.4 RE与TP对葵花籽油硫代巴比妥酸值的影响 |
| 3.2.5 RE与TP对葵花籽油自由基的影响 |
| 3.2.6 RE与TP对葵花籽油加热氧化挥发性产物的影响 |
| 3.3 RE与TP协同机理研究 |
| 3.3.1 RE与TP主要活性成分鉴定 |
| 3.3.2 鼠尾草酸与EGCG对亚油酸甲酯自由基产生的影响 |
| 3.3.3 鼠尾草酸与EGCG对亚油酸甲酯体系核磁共振图谱的影响 |
| 3.3.5 鼠尾草酸在抑制氧化过程中的含量及产物变化 |
| 3.3.6 EGCG在抑制氧化过程中的含量及产物变化 |
| 3.3.7 鼠尾草酸与EGCG共同抑制氧化过程研究 |
| 结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
四、Vc破坏、抑制油脂中过氧化物及其生成的研究（论文参考文献）
- [1]油茶籽油不同形态酚类化合物抗氧化互作及油相迁移特征[D]. 李思童. 扬州大学, 2021(08)
- [2]基于多元模拟体系的豆浆挥发性成分形成机理研究[D]. 田其英. 江南大学, 2021(01)
- [3]荷载茶多酚油凝胶的构建及其在烘焙产品中的应用[D]. 商郡格. 江南大学, 2021(01)
- [4]储藏期间元宝枫油氧化稳定性研究[D]. 任静. 西北农林科技大学, 2021
- [5]绵羊TMR颗粒饲料加工工艺及应用效果研究[D]. 葛文霞. 石河子大学, 2020
- [6]南瓜子烘炒工艺条件优化及其对微结构、贮藏特性的影响[D]. 郭道远. 安徽工程大学, 2020(04)
- [7]柠条籽蛋白抗氧化肽的制备及其延缓油脂氧化机制研究[D]. 颉宇. 北京林业大学, 2020(03)
- [8]平欧榛子油贮藏稳定性及氧化规律的研究[D]. 张钰莹. 沈阳农业大学, 2020(08)
- [9]蛋黄颗粒/磷脂复合胶团的制备与表征及其应用研究[D]. 申一梅. 江南大学, 2020(01)
- [10]迷迭香提取物与茶多酚棕榈酸酯协同抗油脂氧化及机理解析[D]. 王凯. 江南大学, 2020(01)